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第55章 试制肝膏（第1页）

接下来几天，方渝每天都在味箸的指点下刻苦的练习高汤的熬制和调配。

每次熬制，方渝都会用上古“五禽戏”的内炼法门强化自己的五感，以便于掌握火候和调味，争取每次练习都能准确的找到自己的不足加以改正。

经过反复练习，方渝逐渐地掌握了高档菜肴常用的几种清汤的熬制。虽然目前还不可能达到林茂洲那样融会贯通、诸味交融的境界，至少也算是到了精通的程度。

完成了制作高汤的修业，味箸又给方渝布置了新的任务，那就是复制林茂洲那天制作的清汤肝膏。

其实之前不是味箸拦着，方渝很早就想试着做一做了，现在终于可以挑战一下这道传奇菜品了。

制作清汤的肝膏的第一步自然就是制作清汤。

方渝先将准备好的自然放养的农家老母鸡切大块焯水，去除血沫碎渣和杂味。

用老母鸡为的是汤味浓厚，没生蛋的小母鸡虽然好吃，可用来熬鸡汤味道会偏清淡一些。

等汤罐里水烧开，方渝将用鸡块、、猪大骨、瘦肉、上好的火腿、干贝、火腿、大蒜、白萝卜，去皮甘蔗等材料一一放入水中。

用旺火再次烧开，然后不停重复进行撇沫、点凉水再撇沫的工序。待几乎没有浮沫后，方渝将准备好的葱、姜和本地陈酿黄酒加进汤里，随即改成小火，维持汤面翻滚着小泡为就行。

微开不沸的汤面看起来好像一朵盛开的菊花，这也叫做“菊花沸”，很考验厨师火候控制的基本功，是熬制清汤必备的技巧。

熬制清汤的火候也有人将它称作“水火”，取得是如流水一般，绵绵不绝的意思。

火大则汤不清，除非是想制作奶汤，否则必须保持这种火候至少三个小时以上。火候控制的越准确，越稳定，熬制出来的清汤品质就越高。

对于现代的厨师来说控制火候要比古代简单很多，煤气灶、电磁炉等新的灶具都能提供稳定而准确的热力。

由于味箸的坚持，方渝虽然也添置了很多现代的灶具，但很多菜品的制作还是使用原来那口烧柴的老灶。

不过方渝没用木材，用的是精制的木炭，在制作其它菜肴的同时随便练习火力的掌控，为将来学习烧烤技巧打基础。

清汤的熬制需要很长时间，中间的空档，方渝开始实验制作肝膏汁。

方渝将精心挑选的上等黄沙猪肝切成几大块，小心的剔去筋膜。这也是一个很考验刀功和耐心的工作。

好在这两样对方渝来说已经不是问题，这段时间的学习已经让方渝养成了一点顶级大厨的感觉。不管之前在想什么，只要站到灶台前，方渝就能摈除一切杂念，除了眼前的食材，眼里心中再无他物。

切好的猪肝被方渝放进加了些许盐的温水按摩，猪肝里的血水都被一点点挤出来。

去除血水的猪肝再用清水洗净，控干水后方渝拿起两把菜刀，转动刀把，将刀刃朝上，刀背朝下。

猪肝整齐的排在案板上，方渝手中的两把菜刀快速的敲打在上面，雨打芭蕉一般的声音在厨房里响彻。

大块猪肝在方渝的蹂躏下，很快就变成一堆肝茸。

这堆肝茸已经被刀背砸的很细了，但还是不能用来制作肝膏。

方渝将案板上的肝茸乘到碗里，加了一些之前制作的高汤和一些胡椒汁，这是用来去除猪肝的腥味的。

调匀的肝茸被倒在一块干净的双层纱布上，包的严严实实的。

方渝把纱布包用力揉搓，包在里面的肝茸的浆汁慢慢被挤压出来，一点点滴在准备好的白瓷大碗里。

经过反复的挤压，肝茸里的浆汁都滤了出来，白瓷碗里装了大半碗的褐色肝汁。

方渝将三个蛋清和半个蛋黄打散加入肝汁，用筷子慢慢的搅拌。

方渝曾问过刘振强，得知清汤肝膏其实分成两种派别，一派喜欢用猪肝和整蛋，另一派喜欢用鸡鸭肝和蛋清，其实原理都是一样的，都是利用鸡蛋清加以凝固定型，顺带让成品的口感更加嫩滑。

调鸡蛋清有一个秘诀，那就是只向一个方向搅拌，搅拌的速度不可以过快，如果太稠了，还可以再加一点高汤。

方渝取了一个盘子，在盘底抹上猪油，然后将撇去泡沫，并静置十分钟气泡全部消除的肝酱小心的倒了一些在上面。

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