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第13部分（第3页）

很多人喜欢吃松花蛋。但人们对松花蛋中那股碱味很反感。怎样才能去除这股涩味呢？

1。　把鲜姜捣成末加醋，调成姜醋汁，浇在切开的松花蛋上，不仅可以除掉那股涩味，对于解毒杀菌也有效。

2。　将松花蛋用清水洗净，放在茶盐水中浸泡10~30天。盐茶水比例为茶叶25克，食盐300克。先将茶叶加水500毫升熬浓凉凉，滤去茶叶，倒入泡菜坛中，将盐加3千克水搅拌后与茶水混合，再将松花蛋浸入，以将蛋完全淹没为宜。经泡制的松花蛋，不仅可去苦涩味，且色更鲜、味更美。　电子书　分享网站

第三章　熟食、腌制品、豆制品（6）

●　　家庭自制绿茶松花蛋

将750克生石灰、75克食盐、75克密陀僧（中药店有售）、25克绿荷叶一同放入陶制容器中，然后倒入3千克开水，搅匀、盖盖，待陶罐内开锅声停止后，再打开盖，用木棍搅拌均匀，冷却。将50个鲜鸭蛋或鸡蛋放入，并用少许黄泥和盐水拌匀，封严罐。一个月后即成。

腌　　菜

腌菜的方法

●　　用碱腌菜可保脆嫩鲜绿

在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为左右的碱，就可以使腌出来的咸菜鲜绿。如果在腌菜时加入的石灰，就可以使腌出来的咸菜又脆又嫩，但放石灰不能过量，否则吃起来会硬而不脆。

●　　加白酒可使腌菜变淡

腌的咸菜如果过咸，可取一点儿白酒，加等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两小时后，咸味将减轻，且味道更鲜。

●　　洒白酒巧去腌菜膜

腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。

●　　贮存小坛咸菜的窍门

把咸菜（无汁的）装入小坛压紧，上面盖干净的笋壳，北方无笋壳可用干净的麦草、高粱秆代替。笋壳上塞入长长的篾条。若无篾条，亦可用硬铁丝盘成弹簧代替。作用是以其弹力顶住笋壳，不让咸菜掉出来。然后倒转小坛，使其底朝天，口部浸入清水钵中，水的作用是隔绝空气。最后将坛子放在阴凉处，保持坛口坛内清洁，并注意勤换水，不要使脏水溅入坛体。只要做到以上几点，在十分炎热的夏季，也可将咸菜保存完好。

腌芥菜和榨菜

●　　自制山西风味芥菜丝

将芥菜上的疤痕及毛须去掉，洗净揩干，切成细丝。锅内放少许植物油，待油七成热投入适量花椒炒成芥菜丝，翻炒到丝打蔫儿。加适量精盐，翻搅均匀出锅，凉凉，装入罐内盖严，放在房外北窗台上。一个月即可食用，堪称上乘下酒小菜，独具风味。

●　　巧制风味芥菜头辣菜

先挑新鲜无虫的芥菜头500克，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜（重100~150克），去掉根、须及茎蒂，洗净，切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。

取一个干净密封的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人。

●　　自制辣咸菜

芥菜疙瘩两个，萝卜一个，洗净切成细丝，生花生米适量，用开水泡一下，去红衣备用。水烧开，将菜丝放开水里焯一下，捞出放在一洗净（最好不要沾油）的瓷盆中，撒上些细盐，花生米也用开水煮2~3分钟，均匀地铺在菜丝上。锅中热水倒进一些与菜齐平，趁热盖上盖，密封一周左右即可。吃的时候，花生米芥末味浓郁，菜丝清脆、酸辣、爽口。

●　　腌制“牛筋”萝卜片

选象牙白萝卜，将顶根去掉。将白萝卜切成厘米厚的半圆片，放在干净的平板上晾晒，隔天翻一次，使萝卜片晾晒的干湿度上下相宜。晾晒3~5天，7~8成干即可（大约5000克萝卜晒晾至1500克左右）。酱油500克适当加些水，与八角、桂皮、花椒一同煮沸，待凉后与萝卜片放入容器内腌制，以没过萝卜片为宜。上压一块石板，防止萝卜片浮起。腌好后放置在阴凉通风处，大约5天即可食用。需要注意的是，腌时，色重可加点儿凉白开，味淡可加点儿凉盐开水，不要混入油，未煮沸的水或盐水也不可放入。容器盖要通气，可用木条将盖板架起。　。　想看书来

第三章　熟食、腌制品、豆制品（7）

●　　梅干菜扣肉

首先将梅干菜蒸一下，晾干；把五花肉切块，放在锅里干煎，直到两面呈黄色。然后把梅干菜和肉倒在一块，搅拌。小火烧蒸，待用筷子可将肉戳出小洞时，撒上大葱，取出即可食用。

泡菜

●　　酸黄瓜汁做泡菜

吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一个大口玻璃瓶内。将卷心菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜香味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，三天即可入味，食后继续如上法泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入净锅内加热，开锅后将汤凉凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。

●　　除泡菜坛里的白膜

南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀

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