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晚乙女哲哉师父是藩国人尽皆知的“天妇罗之神”。

晚乙女哲哉师父十三岁开始学徒，拜他爸爸为师，到现在七十三岁。

持山居传到他这辈，已经第六代，专门料理天妇罗。店的位置一直没有变，就在进出藩城必经的路上，出了城门往南走，不到五百米路西，店门口一棵很大的柳树。

持山居的格局也没有变。

进门很小的玄关，玄关墙上一幅字：“持山为寿”。小桌上一只瓷瓶，瓶里一枝花。瓷瓶，每天不同；花，每天不同。

从玄关进去，是店的主体。围绕着一口炸锅，是安排紧凑的操作区。围绕着操作区，是一圈桧木吧台。沿着吧台十个座位，每餐最多招待十位客人，每个客人都能看到那口炸锅。

炸锅是第一代持山居家主置办下的，当时花了普通人家一栋房子的钱。

炸锅活得比历代家主都久。四十年前，晚乙女哲哉开始执掌持山居，炸锅传到了他手里。四十年来，他每天站在炸锅前，感受到上五代家主留在锅里的气息。不同的五双手，在铁锅的不同部位，留下细微的划痕。油热，开始炸天妇罗，他在油锅里看到上五代家主的面容和身形，看到他们炸的天妇罗的相同和不同。他们就活在周围，或者活在不远处，经常会回来看看他，回来的频率和他梦见他们的频率类似。

晚乙女哲哉站在炸锅前，距离吧台两拃半。客人坐在座位上，距离吧台两拃半，距离晚乙女哲哉三尺。多少代料理人反复摸索出，这个距离，人和人之间最舒服。

炸锅背后的墙上凹进半尺，沿墙形成了一个长长的龛，平行于地面，高度和客人坐下后眼睛的位置大致平齐。这个龛型空间，摆放着历代持山居家主收集的古美术。碎玉、瓷器、琉璃、砚台、青铜、石雕佛像残破的局部，每月换一次陈列，每月一个大致的主题，比如材质、年代、地域、禽鸟、瑞兽、团花、文房。

客人背后的屋外，是个很小的院子，草木繁盛。客人的眼睛扫过去，常常有看不到尽头的绿的错觉。

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