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吃的学问太大,我做不了。
所以我常常瞎吃。
刚到北京,爱去一些苏州少见或者没有的饭店吃饭。(苏州人的饮食极其保守和偏见,甚至可说装腔作势。上帝保佑!使我有能力离开苏州,口福不浅)
我去白魁(一家百年清真老店)吃饭,那天晚上,天寒地冻,头如宿鸟,我想出出汗、壮壮阳,据说羊尾劲大,顺手就点炸羊尾。
服务员端上来,我说我没要点心,我要的是炸羊尾。服务员说,这就是炸羊尾。羊尾我没吃过,以我吃过的牛尾推想,牛尾有骨头有肉,羊尾也是尾,难道它由鸡蛋清、白糖、豆沙馅和淀粉构成?
唉,炸是炸了,但与羊尾没关系,是面食?是甜食?基本上是面食。基本上是甜食。反正不见骨头与肉。
后来我得到炸羊尾秘籍,如获至宝,原料是鸡蛋三个,淀粉和豆沙,调料是糖,做法,如下:
1.鸡蛋取出蛋清,打发。什么叫打发呢?竖起一支筷子,蛋清里能站立不倒。也不是那么好打发的。也不是那么好打发的,除了蛋清,还有乏味的来客。
2.在打发的蛋清里加入淀粉和糖,继续搅匀。淀粉多少?糖多少?那时直觉会告诉你。好的点心,好的菜肴,一出手,都来自点心师和厨师直觉。这与写诗差不多。诗人与点心师与厨师是一条战壕里的战友。一条战壕里的战友,这话好久没人说了。
3.豆沙搓成条,揪成一个个的小圆球,备用。
4.起油锅,油至四、五成热,用汤勺把打发的蛋清下锅。秘籍上说,要让蛋清成为白白一团,还卷卷翘翘的,好似绵羊尾巴。绵羊尾巴,这比喻太好了。那天我瞅着蛋清在锅里成形,就是找不到比喻,着急啊!绵羊尾巴,太好啦,真是惟妙惟肖。这也是炸羊尾的来历。炸羊尾这食品名字,原来是个比喻。
5.把豆沙放进绵羊尾巴。
6.再在绵羊尾巴上补些蛋清,为了盖住豆沙。于是在油锅里继续炸,炸得等在外面的食客一点也看不出像羊尾,就可收工。
炸羊尾的另一种做法:油倒入锅中烧到五成热后,关掉火口,用筷子夹住豆沙球,蘸上蛋清糊,逐个放入锅内,再打开火口,待到豆沙外面挂的蛋清糊炸得金黄,捞出沥油,装盘。这个难度大些。
炸羊尾的美,短暂如塞北花,只有自己动手的人才摘到:在油至四、五成热,打发的蛋清下锅的那一刻。
有的人说炸羊尾为什么叫炸羊尾?不知道吧,它是用羊尾巴油炸。说羊尾巴时,那个人把“尾”发出“矣”音,这是在江湖上跑过的。也是一说。
炸羊尾尽管已很甜,吃的时候还是要继续蘸绵白糖,趁热蘸,趁热吃,太好吃了。吃出一嘴甜味,也吃出一嘴热气。
我把炸羊尾当作菜肴,不料它是点心;有一次,我把它似蜜当作点心,不料它是菜肴。
它似蜜,我后来才知道它是北京传统的清真名菜,一上桌,色红汁亮,形似新杏脯。因为食之香甜如蜜,所以叫它似蜜。
它似蜜:炒羊里脊肉片。
这名字也太像点心了,好像与蜜三刀是一伙的。
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