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第18部分（第1页）

？在我的江西和湖北两个老家中，赣南是称它为木薯的，关于这种物质我的阿婆指着它的心形叶子告诉我，在６０年粮食短缺的时候，大家都到山上挖木薯吃。我阿婆讲到木薯的时候，总是抬头凝视远方的山冈，仿佛在追索那已经远逝的往昔。是的啊，那时候我们饿得到山上挖木薯，只挖得到它的一半。

这种说法就让我想吃木薯，并且总是要猜想人在饿极之时吃木薯是如何的滋味。

后来，我在湖北接受了它的山药的名字，但是我并不喜欢这个比较广泛的叫法，因为药字是客家文化中所忌讳的，阿婆如果听我说想吃某某药，就得敲打我。而现在，自然也是随了俗，没了诸多戒律。

山药的质地柔滑脆嫩，它让我想起生活中的一种人，外观看上去粗糙、细小密布的根须如刺，甚至与树根一般皮实，而内心中却充满灵秀。山药削了皮去，它洁白得如水生荸荠的肉质，并分泌一些透明的黏液，柔滑得有些抓它不住，仿佛泥鳅从手中挣脱。

山药性温，对于虚寒者有滋补作用，我想有些阅历的人，对此都是知道的，并且也知道它的一些做法。以前，我喜欢做清炒山药，将山药切了圆片，又切了肉丝、红辣椒丝及黄的姜丝，清炒了搁在瓷盘子上，山药是洁白的，嫩的肉丝还略有些粉红，红辣椒丝与黄的姜丝间杂其中，有些个良好的视觉效果。

清炒的山药，是柔滑脆嫩的，我暂时尚找不出比它更加脆嫩的事物，而且有些清甜味道。这样的一道菜，吃起来多少要细心一些，如你对待一位娇柔的恋人，确要细心体会，否则会是冤屈了人家的美丽温柔渴望你悉心体验的期待。而我现在，漂泊的生活已经将我打造得粗糙之极，心如瓦缸，情性日益的钙化，时而厌食，时而作虎咽状，一个完全的粗陋的标本。

我现在吃山药，多选择炖的方法。

炖也是人生的一种状态，如果你没了耐心，就把感情投一锅里炖好了，多搁些水，以及油盐花椒姜末，甚至五香八角和干辣椒也。没了耐心就想把什么都一锅炖了，以应合混浊的一种情境。我这样说，当然不是故作苦闷状，说起来，炖也是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心，可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻，接到家中好生伺候，并不急于前去强烈的亲吻，而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰，以至让爱弥漫通体及颤栗于心灵深处……那是像永世的情人。

是的，我如今爱用羊肉炖山药，这也是很好的。羊肉炖好了，是一种深红色，与洁白的山药相间，仿佛在赤色的山冈上看见那枚圆圆的小月亮，这种联想真是没有一点道理，可是，有道理的联想又往往恶俗，比如把山药想像成少女洁白的手臂，见到少女洁白手臂就想啃上一口并非不是对男士的诱惑。羊肉炖山药是我到北国以后的选择，生活已经成为炖状，也就不作其它选择了。炖的山药，其脆嫩的本色无改，在混浊的羊肉汤中，亦然保持着它的大山的不从浊流之性情。在这样的时候，我当然不再去想它的什么温补的功利，我只是想说，它好像在教育我，这让我对它充满了爱意，就是我路过菜市时那么瞥上一眼，心情也是要漾起些许微澜的。

第五部分　南瓜的记忆

第54节　南瓜的记忆

记得过去有一首很流行的歌，其中有这样一句歌词：红米饭呀么南瓜汤呀——这首歌是纪念当年井冈山的红军的，我知道红米饭很好吃，小时候我住在井冈山下吃过，它的米汤都是红的，惜红米的产量不高，除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外，一般人是不大去种它了，我心里面也是有一些惆怅的。但是，南瓜汤是绝不好喝的，若是你身上某处有一个伤疤，甚至是蚊子咬了一个小包，喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份，不过这甜味不是很正，像溶化过度而兑了些水的糖——甜得有点儿滑腻。

南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，我们叫它老南瓜。南瓜长到１００瓦的白炽灯泡那么大就满好吃，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，甚至可以淋一点辣椒油，其火候应该是熟即起锅，炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝，脆嫩清甜，有露水的芬芳。像这样的小南瓜，即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉，也不要佐，投入了其它肉料，那可是伤天害理，它的天真与清纯，本身就是难得的味道，否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。

然南瓜的身上，也并非是小南瓜最佳，南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗，味道是不错的，它有叶绿素的青气，略略佐一点蒜蓉，苗还是翠嫩欲滴，搁白色的瓷盘中，看上去就错不了。南瓜叶的茎杆，剥去外皮和纤维，绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩，这时候连刀都别使，使刀切会沾上可恶的铁腥味，用手把它折断至二寸长，以清油热炒，则千万别炒至变色，它比较之南瓜苗，少了叶绿素的青气，它是清甜的，是一道素心的菜，在暑热难当的夏季，品尝一下如此清香的青菜，显然会让人与大自然亲近。

南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来，沾上米粉浆，搁到蒸笼中蒸熟，再搁阳光下晒干，这样也可以勾芡闷溶了吃，但不是最佳，颇有特色的应该是用油煎脆，放在点心盘里，当喝茶时的点心享用，它香脆且有花的芬芳，淡淡的黄颜色也不曾消退——南瓜花的点心并不是很多人都吃过，所以，我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢，着实有些感觉到心疼，这是何等的浪费呀。

南瓜花炒着吃的味道也很好，它很绵，有淡淡的甜味，然味道却集中在花蒂和花蕊上，它会有少许的汤汁，这淡黄的汤汁喝起来，本身就是一道独特的素菜汤，有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢？也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎，煎成一个花饼，显然也是不差的，总之这里面还是有潜力可挖，因为美食无止境，完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝，喝一肚子南瓜汤写起文章来，字里行间都透着一股南瓜气味，满脑子飘着南瓜，嗨，这感觉不是很好。

第五部分　南瓜的记忆

第55节　金谷香与我的小炒

金谷香是故里的一种纯谷酒，这种酒是以谷子为原料，用传统酿酒工艺酿制的，我是喜欢这种酒的。以前我在地质队的时候，经常进山打猎，雪花飘飞的季节，山是白白的，山间的人家白屋顶上，有一缕蓝蓝的炊烟升起，山涧从山腰上蜿蜒而下，清清的水亮着像一根银链子。这个时候，山里面总是很冷，如是路过一个小村，村头有那么一个小小酒坊，很远就能闻到一股酒香。这样就循了酒香去，到酒坊的高柜台前一站，花一角钱要了一杯还温热着的新谷酒，细细喝了，只觉得有一股热流注入体内——如今，却是难有如此的情调了，既是不能打猎，那么又到何方去寻找小小酒坊呢？甚是失落也。

金谷香就是这么一种隐含在我记忆里的传统谷酒，我一回到故里便要喝它，而且是要亲手炒几味小炒。去年的冬天，江南也下了很大的雪，山头上是白茫茫，田野便也是一样，只有小河清亮地往着山外流去，仿佛是一支清清的歌谣。这时候雪的光芒自是映照到屋内的壁上，有些清冷但很明亮，此时要想到喝一点儿酒才好，生起红泥小炭炉，炖上一些排骨粉藕，或者将鸭子与板栗一起炖上也可，再炒两三道小炒，江南的雪天就好度过了。

我的小炒，自也不去翻什么新的花样，像我喜欢喝老式酿法的金谷香一样，我总是有几宗惯常要做的小炒，比如去市场买来猪耳朵（我们叫它顺风），用酱油、八角、桂皮等卤好，切成细丝，佐青蒜、辣椒在锅中小炒一下，这当然是很好下酒的。我还喜欢卤上猪肠子，猪肠子卤好，凉干，随时想吃便细切了，佐干辣椒小炒，它的味道也是很不错的。这里是要注意洗猪肠子，洗猪肠子是门学问，没有经验的人，会使劲地洗，猪肠子是一种奇怪的事物，洗得厉害了，它会发苦，甚难下口，已然不是什么好下酒菜——是忆苦思甜菜。洗猪肠子可以在盆里加上面粉，拌在猪肠子里抓揉，如此便足以将猪肠子上的粘液去除，尔后加上卤料文火细卤。

现在的鸡肉，是从养鸡场批量养大的，或者是吃过催肥剂的，肉质不是那么好，吃过还可能把人摧肥，属瘦人食品。如果偶尔买到一只土鸡，可以将鸡脯的肉取下，切细丝，略用淀粉抓一下，浇清油小炒，佐上红绿辣椒丝，姜丝及蒜蓉，这也是很有味道的。这里有一点必须注意的是，辣椒丝、姜丝及蒜蓉，必事先在锅中炒成八成熟，所以在鸡脯肉丝起锅前投入，而不必用过长时间以避免鸡肉炒老，否则再嫩的鸡脯也会炒成〃锯末〃，味寡得很。生活中有许多奥妙，往往是我们没有找到方法，没有方法的日子我们就要生活在无所适从之中，这完全像没有爱情一样，精神会陷入萎顿。

生活是要找到一些味道的，如果总也有金谷香和小炒，那江南的下雪的日子也是没有什么可怕的，我们也并不一定要去到某些大酒店，去尝那搞得像纸花一样的昂贵大菜，其实自己的动手创作，那过程就极有情趣，而韵味当然也就好得不得了，如是邀来一位数年不见的老友，围炉小酌，谈一点旧情轶事，那就是庸常生活中的一幅美好的画图了。

第五部分　南瓜的记忆

第56节　我的烧烤食谱

好吃之人，始终不怕现丑，如是好吃之人坐到了一块，那是有一份热闹，少不了要在口头比试功夫，当然，好吃之人的悟性奇高，点到则明，而犯不上像跟食盲者那样，作毫无趣味的烦琐解释。我这样认为，东北人只会烂炖，这样一种懒汉吃法，也许是因为他们在历史上食品种类严重匮乏，才老是土豆粉条白菜帮子搁一起烂炖。而西北人，烧烤是闻名于世的，但他们只烤羊，我去西北，发现他们只有马牛羊和骆驼，并没有见到兔子。

南方也不见得是烧烤的天堂，甚至很多烧烤也是西北的泊来品。但如是有我这等经历，并且在哪也不怕露拙，走哪都摆出男子汉大嘴吃八方的架式来，就该有些东西要倒楣了。回想起来，我却是烤红薯起家的，在地质队的时候，就少不了趁没人的时候到农民兄弟家的地里非正式性质的挖一些红薯回来，待农民兄弟家的饭熟菜好以后，就将红薯塞进他们的灶膛里，那灶膛里有做完一餐饭草木灰，内面还是红的，把红薯塞进去，借助余火渐渐地将红薯烤熟，烤出有一层金黄的壳，味道就到家了。

烤了红薯，就烤土豆，因为不是四季都有红薯，烤得土豆就比煮的土豆香。我甚至以为，烤的土豆才有真正的土豆味，像东北人吃大白面，讲究的是那面味，而土豆味是烤出来的。烤玉米，将青嫩的玉米棒子放进火里面烤，它几乎让人的想像力也难以达到。我想，我是曾经生活在一个恶烤的时代，向渔猎时代回归。烤柑桔烤柚子烤香焦，其味绵长。但是烤栗子却是需要十足的小心，有次在我们的钻塔前，恰好是有一个栗子树林，树上结满了野毛栗，就生了火，拿钢丝钳去把那些野毛栗都摘下来，初次烤野毛栗一点都不知道野毛栗的厉害，大家围着加柴，满心盼着〃火中取栗〃，谁知那些野毛栗在猛火围攻之下，忽然〃噼哩啪啦〃凶猛地炸裂开来，炸得火星四溅，这不是重要的，恐布得很的是那野毛栗子滚烫地像子弹般呼啸着向人飞来，击中额头者立即起一个红包。野毛栗又烫又硬，借助炸裂的猛力迸射，最惨的是让它击中脖子，然后夹在衣领里不动，烫得人早忘了要吃什么野毛栗，直弯下腰要让野毛栗滚出来。野毛栗这番缺乏友谊的行为，并掩盖不了它的深刻内涵，烤出来的野毛栗，着实是香的，有了惨痛教训，再烤野毛栗时，人就拿着安全帽做盾牌，既抵挡野毛栗的攻击，也可以捕获野毛栗，人的智商可是了得。

烤素食，自是不如烤肉食有味道。烤泥鳅是有意思的，拿一根自行车的钢丝从泥鳅的口中插进去，架火上烤，边烤边转动，左手要拿一根绘画的排笔，蘸上用酱油、醋、五香、白酒调好的佐料边烤边刷，待泥鳅烤透了，佐料的味道也烤了进去。这样的办法，同样可以烤鱼、虾、黄鳝、青蛙、田螺等等。烤青蛙则不一定要往上刷佐料，轻轻地往上撒盐便罢，青蛙的肉质紧，佐料难以进去，人家长的可是肌肉呢。至于烤鸡鸭鹅，我想吃过北京烤鸭的人都有这份想像，但是烤麻雀就不一定谁都有些经验。我们烤麻雀，已经不算发明，那发明权仍掌握在发明烤叫化子鸡的丐先生手里。先去打回一堆麻雀，再到田里去挖回若干胶质泥，把五香、酱油、盐、料酒都和在泥里，然后用泥把麻雀一个个地包起来，包成一个雀形泥团，这时候可以点燃松枝进行烧烤了。外行人有所不知，熏烤肉食，松枝是上品，松枝烧起来会散发松油，那油布在泥团外，使之泥内的芬芳不致外溢，直到泥团被烧硬，像红砖一样结实，待温度降至合适的时候把它敲开，麻雀先生们就像脱去了衣服，它们的毛由于是被泥巴给沾住了，敲开泥壳的麻雀，通身光亮，油脂外溢，且皮也有一点焦，和在泥中的各色大料的味道皆进入麻雀的肉里，这当然是好吃的呀。有一种黄颜色的鸟，我们皆叫不出其芳名，只听到它总是“嘀丢、嘀丢”地叫，故我们管它叫“嘀丢”，此鸟善走，丛林刺篷间健步如飞，所以它的胸肌不甚发达，发达的是双腿。禽类的腿总是食之无味的，如鸡鸭的腿，就食之无味，而其脯味则鲜。以此推测，不善飞的家伙，肉质均糙。对待此种鸟类，用泥包烧烤的办法最佳，而以其它的法子做，那才是浪费了鸟。有一段时间，我就蛮想去鸟市买两只虎皮鹦鹉回来照章烧烤，然此种作业，以野外为佳，我担心在院子里如此烧烤会引来北京人的侧目，甚至告我污染环境，这才作罢。惜之乎，也可能我将来会油炸两只虎皮鹦鹉的，我每回路过鸟市去邮局取信，就感到它们是那样的招眼，原本是一个鸟笼里关着一盘菜啊。

第五部分　南瓜的记忆

第57节　糯米鸭血

很多年前去南京，他们的小吃摊上还卖鸭血汤，只要二角钱一碗，实在是价廉物美，我觉得南京的吃法就很好，当然南京烧鹅也不错，记得是１５块钱就买到一只。但我仍对鸭血的感觉好一些，因为鸭血性凉，其汤似有一样的柔凉。

我对吃鸭子是毫无顾忌的，小时我在赣南老家养过鸭子，我对养鸭工作热情甚高，主要是小鸭子吃鱼虾，我可以名正言顺下到小溪去玩水，捉些小鱼虾喂养它们。但它们跟鹅是有差别的，鹅是草食禽类，却跟人，人走到哪，鹅跟到哪，所以只要我在野地里跑，鹅们都会叫着追我，吃饱了草依偎我躺下，冷时可以把小手伸进它暖暖的绒毛里，我都舍不得吃长大了的鹅。而鸭子是没有感情的，它们见到水就极乐，黄昏了也不愿上岸，必须下水去赶它们，鸭子有些像七十年代出生的人，眼中没有偶象，也不把一些声音上的威吓放在心里，他们就是以自我为中心地在水里呱呱呱地叫着，游着，间或潜入到水中。当然，放养鸭子又是省事的，只要人在附近，使狐狸不致于把

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