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第6部分（第1页）

我不太喜欢限制作料用量。一者个人口味有别，再者各种作料的品牌不同，有时浓淡亦有差别。我曾经就台湾地区和日本、美国等地的盐、糖、醋、酱油等做过比较，其间是颇有差异的。要之，卤汁以咸中微带甜味，及略有甘香为宜。不过，北方人稍偏咸味，而江浙人则多好尚甜，实在难以一概而论；总之，烹饪并无一定准则，端视个人喜好、个别家庭习惯，或者掌厨经验而已。

卤汁的做法已如上述。要味道略咸而微有甘甜，其所以不可杂入皮层，是恐怕冷却后结成肉冻之故。肉汁既已炖煮出，充分与调味作料均匀混合而呈现深褐色，即可将锅内之猪、牛或鸡肉取出；留下来的卤汁，取一网制过滤勺子，将汁水滤清，复倒回锅中或宽深的碗中备用。

至于鸡蛋，一般家庭平时多收藏于冰箱内，故煮前先须置入微温之水中，避免直接取自冰箱即入热锅。待鸡蛋恢复到自然温度后，即可置入锅中，以冷水浸满蛋身。炉火之热度亦不宜太旺。宜自小火，渐渐开至中火即可。锅内之水滚沸后六分钟，即关熄炉火，并且将鸡蛋一粒粒小心取出，以盛满冷水之洗菜容器浸泡，使其急速冷却。如此煮出来的鸡蛋，蛋白部分已煮熟凝结，而里面的蛋黄则尚未熟透，呈现半融状态。

水晶卤蛋（2）

蛋完全冷却以后，取出沥干水分。剥蛋壳本非易事，而这种急速煮出之蛋，更需要轻手小心剥之，否则蛋白上往往伤痕累累，不够光滑完整。虽云无妨味觉，毕竟有碍观瞻。

剥好壳的鸡蛋，要轻轻放入过滤好的卤汁内浸泡。卤汁可以稍带微温，却不可以滚热，以避免鸡蛋再被加热，使半融状态之蛋黄趋于熟硬。这种水晶卤蛋，虽称卤，但实际上全赖浸泡工夫，而不同于一般卤蛋之于锅内炖煮之方法。普遍卤蛋，多在褐色之卤汁内煮多时，至色与味浸入蛋内为止，故而色泽愈深美，味道愈浸入，则蛋身愈为坚硬。台南卖担仔面名的“度小月”，兼卖的卤蛋，乃至于士林夜市闻名的“铁蛋”，便即是入锅焖煮时久所致。那种煮久而卤汁被充分吸收，稍嫌味浓过咸而蛋身坚硬的卤蛋，固然传闻遐迩，颇为人所喜食；但此柔软细致的水晶卤蛋，则是反其道而行，别具一种风味。

原本洁白的鸡蛋，在深色的卤汁内全靠浸泡，时间久后，亦可以渐染酱色，而且味道也逐渐浸入内里。前面提及去除皮层以避免胶质渗入卤水内，便是因为浸泡需要长时间（最好能够过一夜，而且经常翻动，使颜色面面匀称浸染），若汁内含有胶质，则容易结成肉冻，汁水浸入蛋内的动作便形停止。同时，基于这个道理，浸泡的过程中，亦不可将锅或碗放进冰箱内，只需置于室温处所，以增强效果。

这样浸泡出来的卤蛋，要对半剖开，才能显现其特色。但因为蛋心未凝固（与溏心皮蛋类似），所以剖切之际宜取棉线而不宜用刀，否则蛋黄容易沾黏于刀背上，致形体损坏。用棉线剖分水晶卤蛋的方法，颇饶原始趣味。记得小时候看过每到农历年前，就有年纪稍大的妇人到家里来给母亲和姆妈绞脸。那妇人带着一个小箱子，里面装着镜子、粉盒及棉线等物。母亲坐在她的对面，脸上洗尽脂粉。她便在母亲光洁的脸上扑些白粉，用一根稍长的棉线，一头咬在齿间，剩余的部分缠绕在左手指间，另一部分则控制在右手指上；就那么熟练地一紧一松，把眉际、唇上和额前的寒毛连根拔起。那样子被拔除寒毛是挺受罪的吧？可是，母亲似乎一点也不觉得疼痛，往往还会打盹儿小睡；等她睡醒时，脸上便整齐光洁，好漂漂亮亮地过年了。用棉线剖开蛋的动作，有些像记忆中妇人为母亲绞脸的手势。也是取一根较韧的棉线，一头咬在齿间，左手小心捧取仍然颇软的卤蛋，右手捉住线的另一头，瞄准蛋的中央部位，将线在那位置上面环绕一圈，轻轻一拉，蛋就在左手掌上整齐完好地分为两半了。每回我做这个动作的时候，脑际总是一次又一次地浮现童年观察母亲绞脸的景象，遂有一种说不出的甜蜜的感觉荡漾着。

剖成两个半面的蛋，那金黄色的蛋心油融融，而蛋白部分则由里到外渐呈褐色。找一个绿色或橘红色类暖色系的盘子排列十个或一打，用不着其他陪衬，本身就构成令人非常喜悦的图案；而食之则又因为柔软润滑且入味，也是可口而受欢迎的冷盘下酒菜肴。

若干年前，我在西雅图华盛顿大学客座独居，当地的朋友们常邀约我餐，令我排解寂寞获得慰藉。有一回，客中做主，我于简陋的租借房屋宴请大家，采用自助餐方式，做了一些菜肴招待。其中便有一道这样的水晶卤蛋，看来十分晶莹可爱。华大经济系的马逢华教授吃了两枚后说：“医生吩咐我每天只能吃一个蛋，可是这个卤蛋太好吃，我再吃一枚；超过半个，大概没关系吧。”至今我犹记得马教授说话时那种几近顽童似的表情。

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香酥鸭（1）

小时候，我是不吃鸭的。我怕鸭子的臊腥味儿。高中时期，同学之间的感情很好，当时有很多同学家住延平北路（我们当时都称为太平町），每年到农历五月十三日，是那一区的“大拜拜”，大家总是邀请别区的朋友到她们家去吃流水席。如今回想起来，那种请亲戚或厨师到家中办酒席，不但客厅、饭间、走道、廊下，甚至于卧房内都摆上饭桌请客的风气，人情味十分浓，颇有些农业社会的气氛；如今的台北是看不到的了。不过，那种宴客的内容，说实在的，却是远不如今天台北人的讲究，除了油炸的几道菜，其余大部分不外乎白切的，或蒸煮的。我记得很多人家里都会端出一大碗的鸭汤。油油白白的，虽然有些姜片或姜丝，但往往不免有一股强烈的属于鸭子特有的臊腥味。我对于鸭子汤遂不怀好感，每每敬而远之。

不过，鸭子也可以烹调得不带腥味。一种是俗称的北京烤鸭，另一种是香酥鸭。北京烤鸭的制作，需要特殊的设备，不是普通一般的家庭所能够轻易尝试；至于香酥鸭，虽然也相当费周章，却是可以办得到的。

选购鸭子时，不必选择过于肥大者。多年前在京都游学，有一对长居大阪府郊外的华侨乔教授夫妇，得悉我会做香酥鸭，特地购买了两只肥鸭。但一经蒸煮后，脂肪消去，竟变成了“瘦鸭”。所以太小者固不合宜，看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至于鸭子是否保全首颈与掌以求完整？取决于个人偏好。全鸭固然端上桌面比较“完美”，但如讲求实际，不妨请卖家先斩去颈与头部，掌亦舍去可也。因为这些部分大概很少有人喜爱尝食，况油炸之际需油量大，且翻动时体积过大则颇为碍事，又容易引致锅内之热油爆溅。

香酥鸭不是一道可以当天制作当天食之的菜肴。鸭子买回来后，须用盐与花椒里里外外地抹擦。如果不是特别热的季节，可将抹过花椒盐的生鸭置于比较阴凉的室温之中；但若在夏季里，则稍稍暴露屋室中使咸味略浸后，仍宜保藏于冰箱内。约需隔一宿而味道始深入于皮肉之中。遂取一大蒸锅，隔水蒸之。蒸时须将椒盐腌过的鸭盛于盘状容器内，以免汁水滴尽鲜味全失。蒸煮的时间虽因鸭身大小而略异，但以鸭肉能够熟烂为原则，故总要在两小时左右，先用大火、后改中火；并且要时时留意，添注清水。

做这类费时间的菜肴时，若一心等待蒸熟煮烂，往往感觉漫漫难度，或则不免于时时掀开锅盖以探究竟，不仅无助其事，反而有碍加热。所以最好的方法是同时进行另一件较不必全神贯注之事。例如在厨房一隅（或附近）给远方朋友书写积欠良久的明信片，或阅读平时无暇浏览的杂志等。我自己时常在这些零星捡取的时间内，做一些平时难以匀出整段时间来完成的事情，因而感到双倍的欣慰。轻微的分神，使我暂忘等待的焦虑，两个钟头似乎很容易打发过去；而有时则又短暂的专注因为蒸锅中溢出的香味而忽焉中断，也是十分有趣的经验。

香酥鸭（2）

话说远了，回归主题。

鸭身蒸煮既久，油脂已经化为液体流出于盛鸭的容器内，且其肉亦已经熟烂，便可以连同容器移出蒸锅外。这时，鸭身之下会有不少汁与油，另外也应有不少散落的花椒粒子。但热度极高，不易处理，且恐怕心急触摸，会导致形体毁损，所以只需略略倾斜容器，使油汁流出，万勿用双手提取鸭子。

片刻之后，鸭身上腾的热气渐消，又片刻，而其肉已不再烫热，可用筷子或厨房用小刷子，轻轻拨去浮在鸭身上到处的花椒粒子。那些花椒的香味已因长时间的擦抹及蒸煮而与盐的咸味深深融入于鸭肉之中，鸭子的臊腥味因而得以遮盖去除。仔细拨走浮现于上面的花椒粒后，鸭子已呈温热，其熟烂的身体便较趋稳固，不再像方离蒸锅时那么碰触不得，故可以轻轻地迅速反转背面，同时趁机置于另一干爽的盘中，以免再度浸泡于剩余的油汁里。

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