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第389章 烫（第2页）

师父救命！

在秦淮的描述中，他来姑苏后盯上了藕粉丸子，但是他不是很理解这种藕粉丸子的做法，也没有参透其中的技巧，所以向他亲爱的师父求助。

曹桂香直接给秦淮回了一个电话。

“小秦，你这个点心是越做越丰富了，连这种大名鼎鼎的宫廷点心藕粉丸子都做上了。”

秦淮一愣：“诶，大名鼎鼎？”

秦淮没想到曹桂香居然会用这种形容词，这个词语秦淮还是第1次从曹桂香口中听见。

“藕粉丸子…是有什么来历吗？”秦淮试探性地问，莫非这个点心暗藏玄机，只不过他太过门外汉所以听都没有听过。

“没有什么特别的来历，只不过这个点心曾经在北平的某一家酒楼里非常有名，是招牌点心。我学厨的时候经常听我师父提起，所以对这个点心印象深刻。”

“招牌点心？”秦淮是真的好奇了。

在他的印象里，无论是听曹桂香说还是听陈惠红说北平那边的酒楼都是主打红案的。

唯一擅长一点白案的还是八宝斋，不过八宝斋随着人员变动白案早就落寞了，当年白案没有落寞的时候也没有压过红案，怎么会有酒楼有招牌点心，还是藕粉丸子。

“泰丰楼你知道吗？”曹桂香问，问完之后不等秦淮回答就直接答，“你肯定是不知道的，我学艺的时候泰丰楼都已经关了很多年了，更别提小秦你了。”

“在我师父学艺的时候，泰丰楼是北平最有名的酒楼，当然，也是主打红案。不过那时候泰丰楼的主厨有一道甜品很有名，就是藕粉丸子，几乎是宴席菜必点，很多达官显贵家的女眷都喜欢知道这道点心，争相攀比，一度把藕粉的价格炒得特别高。”

“不过那个藕粉丸子可比小秦你想学的复杂多了，光备料就要不少时间，汤也要专门调制。”

“具体是什么馅料我不记得了，我师父就提过一嘴，那时候可把我馋坏了，做梦都想吃那个版本的藕粉丸子。”

“我记得馅料好像有桂花、杏仁、核桃仁、松子仁、金桔饼、果脯、新鲜果肉、白糖、芝麻之类的，反正都是小孩爱吃的。要知道，那个时候我过年都吃不到这么多类型的零嘴，一个小小的藕粉丸子里全都有，刚听说有这种点心的时候真是做梦都想吃。”

秦淮算是听出来了，曹桂香师父教徒弟的方式就是先诱惑徒弟，告诉有什么好吃的，画个饼。

至于这个饼能不能兑现，不重要，先把徒弟骗进来再说。

秦淮正在心里吐槽着，曹桂香也说到了秦淮最关心的问题：“至于你说的那种烫的做法，我大概也知道一点，这个非常有难度。”

秦淮正襟危坐：“师父，我也觉得烫的过程没有看上去那么简单……我的意思是没有表面那么简单，应该是有技巧的。”

曹桂香轻笑两声：“那么我就要考考你了，你知道藕粉的特性吗？”

秦淮：？

“啊？”

“这个去网上查一下就清楚了，藕粉中的淀粉含量很高，在85%以上。然后至于淀粉的特性，什么多糖，直链淀粉、支链淀粉这些东西我就不是很清楚了。”

“你只需要知道一点，直链淀粉具有抗胀润性，水溶性较差，不溶于脂肪，糊化温度较高，因此它不溶于冷水但溶于热水。而支链淀粉难溶于水，和水加热至沸腾后会形成粘性很大的凝胶。”

“我这么说是不是听不懂？听不懂就对了，这个也是我刚刚在网上查到的。”

秦淮：……？

“用咱们厨师能听懂的话来说，在这样的特性下，用烫这种方法，可以更好地做出剔透的藕粉丸子。”

“剔透是为了外观，当然也不仅仅是为了剔透，这种做法可以让藕粉丸子更柔韧且富有弹性，吃起来更有嚼头，毕竟藕粉做出来的点心的美味是需要通过咀嚼来感受到的。”

秦淮懂了。

“所以藕粉丸子最关键的步骤其实是在烫上，馅料如何只不过是味道上的差异，烫才能决定藕粉丸子的灵魂。”

“没错。”曹桂香说，“你能发现烫这个步骤很关键，就说明你的思路没有问题，大胆去做，至于具体怎么烫就得靠你自己了。”

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