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于耳，香味混着热气从盖子缝隙隐隐飘出来，那是一种猛火催出的锅气，是食物在高温中快速成熟产生的极致鲜香。

郑颖初一把拉住迷迷瞪瞪的宋栾：“你别跟着服务生走啊，我们的包厢在楼上！”

宋栾紧急刹车，尴尬道：“我走神了。”

其他人笑道：“这是什么菜，我们也点这个吧。省得宋栾吃着吃着饭不见了，一找才发现他跟着别人跑了！”

宋栾嘴上不服输：“一边去！菜都不认识还说什么，一看那个箍在锅上的铁丝就知道，肯定是啫啫煲，就是不知道啫的是什么。”

在心中暗自回味着刚才闻到的香味，因为盖子自始至终没打开，宋栾还真判断不出那里是什么，只听到刚从灶上拿下来的瓦煲里的食材呲啦呲啦的唱着歌，仍在持续着烹饪过程。

赵煜祺拿了菜单看：“我就是冲这个来的。”

啫啫煲没有大锅，都是一到两人的小锅，一是批发来的瓦煲就这么大，二是啫啫煲讲的就是瓦煲升温快，食材在极短的时间内烫熟，一点水都不加，只在出锅前沿着瓦煲锅盖边缘倒入一小杯米酒或花雕酒，用酒蒸发出来的灼热蒸气让食材熟得更快，同时还提味去腥。

这样的流程就要求锅里的食材不能太多，一大锅食材进去，瓦煲温度就升的慢，火候不够，食材开始析出水分，最后一锅菜都软趴趴水汪汪的，完全是一份彻底失败的啫啫煲，一到两人份的食材分量就恰到好处。

赵煜祺：“我要紫苏啫排骨，再来……”他又点了几样小菜。

宋栾连忙道：“那我点一份鲍鱼鸡煲。”他比对着菜单，思来想去，觉得刚才闻到的香味多半是这个。

郑颖初选了一份鲜啫鱿鱼须，几个人凑了凑，差不多把店里几种啫啫煲凑齐了。

这就是默契，赵煜祺把大家叫来，就是打着一次尝遍啫啫煲的主意。

————

厨房里，一排排灶头上的瓦煲正在加热。

啫啫煲的标准就是热爽干香，从食材就开始控水，蔬菜要洗干沥水，腌制好的肉也要用厨房纸吸干水分，各种比例更是要拿捏适当，免得烹饪过程中产生过多的水分。

食材准备好，

瓦煲也要提前加热，用手在上空感受到瓦煲的热度差不多了，才能放油和准备好的料头。

油用的是南荼事先炼熟的葱香鸡油，其实制作啫啫煲，花生油、菜籽油、调和油差别都不大，如果自己下厨制作，要求完全不必严格到油。

只是南荼习惯在条件允许的情况下把菜品做到尽善尽美，一个个细节堆积起来，客人就会发现，在南来饭馆吃到的啫啫煲，比起自己制作或在其他餐厅吃到的味道都更上一层楼。

一个月前天气转凉时，南荼就想上啫啫煲这一系列菜了，天气一冷，就得吃这种带着火热镬气的食物。出锅时热气腾腾，盖子一掀香味弥漫，食材油亮色正，吃到胃里只觉得十分熨帖。

之所以拖到现在，是因为南荼在反复斟酌酱料的各种配料用量，许多大排档和馆子生意兴隆的秘诀，有时就只是一道独门秘制的酱料。

啫啫酱不仅要用上柱候酱、沙茶酱、海鲜酱、排骨酱、虾皮打粉、南乳、干葱等近二十种材料，炒制时也不能心急，下粉勾芡的确能酱料迅速粘

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