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第13章 古法酿酒（第1页）

前文再续，书接上一回。

前边讲到凌家子弟一行到了濉溪城昌裕隆酒坊学习酿酒技术。

早在出发前，凌家长辈为了让他们的学习过程顺利按时完成，联系好了名声在外、长期合作且相熟的酒坊，让他们学有名师。

另外，对凌家子弟的学习流程也事先做好安排。

先是在出发前，让十名子弟在家对前辈关于酿酒心得的手抄笔记内容熟悉，以便在酒坊学以致用。

再是对十名子弟要求他们要学习酿酒的全过程外，各人分配好重点学习的流程，叮嘱他们务必各自完成任务。

凌家对凌轩的要求尤其严格，要他对每个流程都要熟悉。

当然了，凌家想向酿酒方面发展，不是一时兴起，也是几代人的精心部署。

在此次凌家十名子弟齐齐出动前往濉溪学习之前，凌家几代人一直不断有人被派往安徽各地酒坊长期系统地学习酿酒技术，而且一直精心编写酿酒心得笔记，供后人阅读。

一个家族的兴旺，至少需要经过三代人的共同努力。

古法酿酒较之现代酿酒，所需的人工多、时间长，更需要人的经验智慧。

单是将原粮粉碎这一步骤，每一种粮食要求粉碎的程度各有不同，直接影响产出质量。

粉碎好的原料和清蒸好的辅料按照多少的比例严格配比，人工翻拌的手法如何也是有讲究的。

接下来就是润料、拌料。

将配好的料，按原粮量一定比例加水进行润料，水温有严格要求，翻拌手法也要规定，堆积数个时辰后，使粮充分吸收水分，有利于糊化。

将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌次数有规定，这个时候要严格把控料的温度。

之后还有加曲、加水堆积的工艺流程，这些流程也是需要严格把控温度和时间，否则一不小心，温度过了，轻则影响酒的味道，重则料坏掉，就令前功尽弃。

好不容易到了入池发酵的阶段。

将经过上述步骤料入池发酵，一般为30天。

发酵时要掌握温度的变化。

入池后6至7天，温度保持微温，酒酒醅会发甜，这说明发酵正常。酿酒的术语将此叫作：前缓升。

入池的第8至20天，温度要比前要稍高一点，酿酒的术语将此叫作：中挺。

第21天起，感觉温度每天都比前一天轻微下降，酿酒的术语将此叫作：后缓落。

到了出池时，酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅要有不硬、不粘的感觉。

出池后还要蒸酒，将发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时依照酒花大小程度与酒的度数判别酒头、原酒和酒尾。

酒头、原酒和酒尾要分级分缸储存，再储存6个月以上，酒才真正成熟。

最后要保留部分酒糟回茬，将剩余酒糟另外安置处理。

这些都需要酿酒师长期累积的经验和个人现场判断能力。

万物之源，滴滴珍贵。

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