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第43章 蒜泥茄子（第1页）

这一章是防盗章，正文请看作者有话说。

接下来是科普时间

红烧肉

红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。

原料：带皮五花肉

配料：桂皮酱料植物油食盐八角红椒红油香油葱姜蒜等

做法：

1.五花肉用冷水反复冲洗，至没有血水，放入加了葱姜料酒的冷水锅中焯水，水开后，大火煮10分钟，中途要把煮出的血沫子捞出。捞出的肉沥干水分

2.焯好的肉切成2.5厘米见方的块儿，用厨房纸巾再次擦干水分

3.热锅中放入少许油，接着放入肉翻炒，待肉炒成金黄色，锅中有油渗出，即可捞出肉备用

4.中小火慢慢加热，待锅中的糖由大泡转成小气泡，糖色从浅慢慢变成深褐色即可

5.放入煎好的五花肉翻炒，是每块儿肉都均匀的沾上糖色后，在锅边烹入料酒

6.料酒出香味儿后，加入香醋、香葱、八角、干辣椒、香叶、草果、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽。翻炒2分钟

7.将炒了2分钟的肉连同所有调料一同倒入已经提前加热的砂锅中，倒入适量开水。大火烧开后，用小火加热1个小时，然后放上盐，继续加热20分钟

8.20分钟后，放入剩下的大蒜，开大火加热收汁，至汤汁浓稠即可。

菜品口感特色：

毛氏红烧肉口感特质需要特选优质带皮五花肉，切成大大均匀的块状油煎至外里酥脆肥而不腻香脆可口。

接下来是重复，不用看

1.五花肉用冷水反复冲洗，至没有血水，放入加了葱姜料酒的冷水锅中焯水，水开后，大火煮10分钟，中途要把煮出的血沫子捞出。捞出的肉沥干水分

2.焯好的肉切成2.5厘米见方的块儿，用厨房纸巾再次擦干水分

3.热锅中放入少许油，接着放入肉翻炒，待肉炒成金黄色，锅中有油渗出，即可捞出肉备用

4.中小火慢慢加热，待锅中的糖由大泡转成小气泡，糖色从浅慢慢变成深褐色即可

5.放入煎好的五花肉翻炒，是每块儿肉都均匀的沾上糖色后，在锅边烹入料酒

6.料酒出香味儿后，加入香醋、香葱、八角、干辣椒、香叶、草果、冰糖、姜和大蒜老抽、生抽。翻炒2分钟

7.将炒了2分钟的肉连同所有调料一同倒入已经提前加热的砂锅中，倒入适量开水。大火烧开后，用小火加热1个小时，然后放上盐，继续加热20分钟

8.20分钟后，放入剩下的大蒜，开大火加热收汁，至汤汁浓稠即可。

菜品口感特色：

毛氏红烧肉口感特质需要特选优质带皮五花肉，切成大大均匀的块状油煎至外里酥脆肥而不腻香脆可口。

1.五花肉用冷水反复冲洗，至没有血水，放入加了葱姜料酒的冷水锅中焯水，水开后，大火煮10分钟，中途要把煮出的血沫子捞出。捞出的肉沥干水分

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