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此外,说这块肉新鲜,是因为赵绅在摁的时候,发现这块牛肉是有弹性的,牛肉上指压后的凹陷会立即恢复。如果肉质弹性不好,那一定不是新鲜的牛肉。
综合这块肉的脂肪含量和手感,赵绅可以肯定,这块牛肉应该在腰内位置,素有“肉中骄子”之称的牛里脊肉。
但牛里脊也分两类,大家应该都听说过,就是吃西餐中的牛排时常常提到的“菲力”和“西冷”。
赵绅面前得这块肉瘦肉较多,脂肪含量更少,也就是传说中的“菲力”,最适合做菲力牛排的位置。
“西冷”也叫“沙朗”,是牛的后腰肉,含有一定肥油,尤其是外延有一圈白色的肉筋,但口感芳香,更有韧性,有嚼劲,这也是它区别于“菲力”的地方。
因为赵绅要做的是水煮牛肉,要求牛肉鲜嫩多汁,脆爽而不需太多弹性,所以,这块“菲力”刚刚好。
……
赵绅将所有需要的厨具准备好,系上围裙,开始切牛肉。他仔细看着牛肉的纹路,将肉转动了九十度。
既然是果果送的食材,那就做给冬冬做份水煮牛肉吧,小家伙也该吃点肉补补身子了,不能总让她看着别人吃肉。
做过菜的人都知道,切牛肉的时候必须从牛肉纹路的横截面切,这样切出来的牛肉才容易熟烂。如果顺着牛肉的纹路处理的话,哪怕你把牛肉切的很薄,煮了再久,肉质也会坚硬无比,韧性十足,怎么嚼都嚼不烂。
赵绅把每片牛肉都切的薄厚均匀,偏薄且一般大小。用刀背一一帮它们做了“按摩”,这样敲打之后,可以让牛肉纤维更加松散,吃起来比较细嫩。
把牛肉都收进水晶琉璃盘中,向里面加了些生抽、料酒、生粉,然后打入了一个百鸟朝凰蛋的蛋清,拌匀后放在一旁腌制。
在腌牛肉的同时,赵绅开始处理其他配菜。他把黄豆芽和、莴笋、圆白菜和青蒜一一洗净,放在一旁备用。
先将黄豆芽放沸水中焯一下,在捞起来过冷,沥干水铺在碗底。不经飞水的黄豆芽会有很重的豆腥味,影响口感,而过冷能更好的保持它的爽脆。
赵绅将豆芽飞水却没有用同样的方法处理莴笋和圆白菜,直接把这两种食材一一铺在大碗内。
因为赵绅清楚的知道,一会儿把水煮牛肉倒进去后,二者很快就会被烫熟,如果提前飞水,反倒会适得其反。
收拾好这些,赵绅准备开始炒制红油和酱料。
虽然与传统水煮牛肉的步骤类似,但赵绅制作美食,更喜欢有些自己的方式。
传统的水煮牛肉属于川菜系。主料是……
……
赵绅将酱料放进锅内爆香,炒出红油,然后加入高汤,放入适量的调料。待汤煮沸后把火力调小,用筷子夹起腌制好的牛肉一片片下入红油油、香喷喷的滚汤中。
这样可以保证汤既是滚开的,有不至于太开。若果汤不开,那牛肉上裹得生粉就会脱落,如果汤太开,肉片又容易太老。不得不承认,火候有时是厨师最大的敌人之一。
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