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第六章 牛柳争夺战(第1页)

尖椒牛柳是一道咸鲜口的家常菜,以牛里脊肉为主料,做法上与地三鲜有些相似,主料都需要过油,菜品上有东北菜油重,味儿浓的普遍特点。

对厨师来讲,这道菜的烹炒手法并不复杂,但有一点需要尤其注意,那便是牛里脊的嚼感,不能太老也不能太生,非常考验烹饪的火候。

张山年轻,欠缺的就是做菜的经验,过油的火候掌握不算很好,这点郭深从茄子中就看出来过。

但是,张山在反复看了几遍后厨菜谱后,心中一下有了主意,便开始准备起来。

主料牛里脊在冰箱的保鲜柜里放着,都是早晨刚刚采购的,纹理整齐,弹性极佳,张山直接拿出一块儿,理论上,他应该切成长柳,但他却直接片出一片。

另一面,张山将马勺换成了铁板,倒入了色拉油,没错,他要将菜谱中牛里脊过油的方法改成西餐的煎法。

这点很大胆,中式西做,很容易改变整道菜品的口味儿,但张山怕火候不对,里脊一但变老,缺点会更加致命。

西餐的煎法相比过油法,更直观更容易操做,可控性强,不像过油法,里脊一下锅,只能靠经验和时间感去掌握,充满了不确定性。

不消片刻,铁板上冒起了热气,张山估摸着有三成温度,便将整片牛里脊夹了上去。

“呲呲——!”

里脊贴着铁板,发出一声声美妙的“奏鸣曲”,鲜红的肉质慢慢变成褐色,牛肉的熟香立刻扑面而来。

张山用烤肉夹小心翼翼地翻着,正面煎完煎反面,又撒入少许盐颗,随着高温一点点融化,与油香共同钻入了肌质层的深处之中,再加上牛肉中本有的水分,三者充分交融,形成了无与伦比的美味。

这点是张山的聪明之处,煎法虽然很好控制火候,但烧烤之味儿太浓,会掩盖炒菜的独有味道,所以他倒入色拉油,采用油煎入盐,仍旧会保留油香与味儿浓的特点。

眼看火候肉质差不多了,张山便拿起厨刀,刷刷刷几下,快速地将其切成长柳。

此时的牛柳,上下外皮呈暗褐色,而左右两侧的切口整齐,牛肉纹理分明,呈现出娇嫩的粉红色,可谓鲜嫩多汁。

张山较为满意地笑了笑,立刻关掉煤气,只保留余温,锁住汁水。

紧跟着,他取出几根翠绿的杭椒,没有切段,而是用厨刀直接拍松,这样既能让辣椒入味儿,又能保持杭椒纤长的美感。

开锅,下香辛料。

张山拿起铲子,掀动几下,那葱姜爆锅的香味儿便立刻如井喷一般弥散开来,他抓住时机,一手抄起早已煎好的牛肉和杭椒,“嗤啦”一声,下锅翻炒。

牛柳和杭椒一遇高温,立刻卷曲起来,开始疯狂吸收香辛料的底味儿,趁势,张山又加入了鸡精、料酒等调味品。

对于尖椒牛柳来说,各家有各家的做法,有的将牛柳腌制加黑椒汁,有的加香油绍酒,而蓝色港湾的后厨菜谱竟然加入虾酱,这点令张山眼前一亮,有了虾酱入味,会令整道菜更加咸香。

“回旋爆法!”

卜星  战斗法神之至高法则  异花坠  御灵真仙  都市装逼指南  火影之最强老师  和头牌一起生活的日子  薄少的心尖密爱  重生之腹黑宅男的发家史  变身透视校花  飞哥带你闯末日  末世之召唤主角  大明藩王  神笔马良良  悠闲包工头  魔兽剑圣在都市  天价宠儿:霸道总裁宠妻记  我见玫瑰  后宫楚姮传  魔物娘一点也不可爱  

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