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第018章 新员工报到鸡爪起虎皮的秘密（第4页）

林旭说道：

“先洗洗手干活吧，帮我把这些鸡爪收拾出来，然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”

“好嘞！”

车仔以为店里不管早饭呢。

谁知老板要请喝羊杂汤。

高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

两人将剩下的鸡爪收拾出来。

溜达着去街头一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。

车仔开始烫番茄，切茄丁。

而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

起锅烧水。

锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。

放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

焯水过后。

他把鸡爪放在一边控水。

然后架上油锅。

开始给鸡爪过油。

油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样。

所以被称之为虎皮。

在中餐的烹饪中。

除了鸡爪之外。

还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果。

炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底。

虎皮的效果也更出众。

林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后。

便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。

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