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第79章 各菜展示3（第1页）

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜只会麻辣，粗俗土气，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品。

把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，黄敬临将此菜制法带回川省，并随之广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至京城，任京城饭店主厨，负责国宴工作。

他将开水白菜的烹调技术带回京城，从而成为京城饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜，这菜听似朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。

此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等诸多食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸肉剁成茸，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。

反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜为原材，只选用中间的嫩心，轻轻焯水之后过凉，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，仿佛置身天府，如神如仙。

汤体醇淡素雅，清澈见底。

白菜色泽嫩绿，形态明丽，视觉清鲜明快。

嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。

柯梵从前一直以为这道菜是粤系菜中的一道，因其口味清鲜，非常适合粤省一带人们的口味，直到后来读过一些名菜典籍之后才得知此菜的发源处。

真的没想到竟然能品尝到如此地道的开水白菜，他此刻似乎全然忘了自己是在品尝对手的菜，只是单纯享受美食带来的各种幸福感。

以至于他片刻间模糊了此时依然在对抗中的事实，模糊了比赛的概念。

虽然是汤菜，但用来作为主菜的总结，一点都不失风范。

柯梵意犹未尽地将汤碗放下，视线转移到最后一道甜品上。

竟是一碗小小的汤圆。

汤圆对于柯梵和罗叶来说还真是有渊源，说白了两人之前的斗厨所做的糖不甩，在基础工艺上和汤圆差不多。

眼前这碗汤圆只有四颗，但却充分体现了赖汤圆的传统特色。

这鸡油四味汤圆每颗形态各异，有圆形的、锥形的、枕头形的、椭圆的，中间的馅料也各不相同。

旁边还配着丰富的小蘸料，有细砂糖、麻酱、桂花、玫瑰花等。

柯梵勺起一颗蘸上少许桂花，细细咀嚼，汤圆不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，滋润香甜，爽滑软糯，风味悠长。

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