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中国菜到底分多少类呢?据早年一些美食专家分野,约可分
为三大体系,就是“山东”“江苏”“广东”,按河流来说,又可分成“黄
河”“长江”“珠江”三大流域。
照以上划分办法,并不是随便一说,也是渊源有自的。有清一
代,最为重视治河,为了浚治黄河,特地设了一位一品大员“河道总
督”,以专责成。治河经费不但异常庞大,遇到河水泛滥成灾,可以
尽先到拨,随后核实支销。河督设在山东济宁州,在当初算是一等
一的肥缺,又是闲多忙少的差事,所以在饮食燕乐方面,就食不厌
精,脍不厌细地讲究起来,因此山东菜蔚成北方菜的主流了。
扬州在隋唐时代设治,隋炀帝玉辇清游,二十四桥明月夜,吴
歌凤瑁,早就成为词人艳称之地。乾隆皇帝驻跸江南,盐商们迷楼
置酒,官家小宴,邺中鹿尾,塞上驼蹄,琼浆玉饔水陆奈陈,淮扬菜
于是誉满大江南北。
中国有句老话说“吃在广州”,因为是通商口岸,华洋杂处,舻
舳云集,豪商巨贾,一个个囊中充盈,自然都要一恣口腹之嗜。所
出菜式,精致细腻,力求花样翻新,嗜之者争夸异味,畏之者停箸摇
头,异品珍味,调羹之妙,易牙难传,岭南风味,简直味压江南了。
这种趋势,连绵了数百年之久,七七事变,抗战军兴,国都西迁
重庆,于是川、湘、云、贵菜肴,成为天之骄子。由于西南雾重隰湿,
岚瘴侵人,调味多用麻辣葱姜,人的口味人乡随乡也就为之大变。
迨至台湾,悠悠岁月,渐惹乡愁,每个人都想吃点自己家乡口味,聊
慰寂寥,不但各大都会的金齑玉脍纷纷登盘荐餐,就是村童野老爱
吃的山蔬野味,也都应有尽有,真可说集饮食之大成,汇南北为一
炉。照目前台湾饮食界来看,大致可分为:
北京菜,名为北京菜,其实认真说来,北京以小吃著名,并没有
成桌的酒席,因为元、明、清在北京建都,六七百年,人文荟萃,水陆
珍异,五蕴七香,已经包罗万有,用不着自己再来一套北京食谱啦。
有人说:“烧燎白煮是地道的北京菜。”追本溯源,烧燎白煮是满洲
人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的,说它是东北菜式则可,要说
是北京菜,就未免有点儿勉强啦。就浅见所知,只有挂炉烤鸭才可
以算是北京菜呢!现在台湾把北京,天津,山东的济南、烟台,甚至
把河南,山陕一股脑儿统称北方菜,因为这些省市都以炸、爆、熘、
烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手,尤其擅长用酱,五味调和,割烹层
次,都是大同小异的,所以现在统称为“北方菜”了。
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