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第57章(第1页)

凉皮的制作方法并不算难。

主要原材料就是中筋面粉,用面粉可以做出凉皮和面筋来,其次就是配料,黄瓜,豆芽,香菜;再其次就是准备要辣椒油,蒜水,醋水。

这三种料都要准备够好,哪种味道稍微差一点,这凉皮的味道就不对了。

顾白先做的就是凉皮,面粉中加入适量的食盐,然后少量多次的往面粉中倒入清水,一边倒水一边揉面粉,直到揉成光滑的面团。

刘倩还是头一次这么近距离的看厨师揉面,她算是个厨房新手,会做一点菜,但是做出来的菜自己都不太吃的下去,更别提学揉面了。

虽然知道顾白厨艺很高,揉面这种活对他来说很轻松,可是看到面粉在顾白手里轻轻松松的就成了个光滑的白团子,还是惊叹出声。

顾白听着她的夸奖,差点就脸红了,其实他能理解主持人需要插话,不然也太没有存在感,但是夸揉面还是有点过于羞耻。

揉好的面团用保鲜膜密封,放在一边醒面,差不多要半小时。

这半个小时顾白也不能闲着,他还要调配料。

首先是制作辣椒油。

辣椒油的制作方法说简单也简单,说复杂也复杂。

准备八角,桂皮,小茴香,香叶,花椒,这些都是给料油增香增味,其次还有姜蒜,凉油下锅,用小火慢慢的炸出香味来。

在炸制的过程中,香料的香气慢慢的渗透进料油中,等到姜蒜呈现出一种焦黄色的时候,就可以将锅中的香料给捞出来,这样油就算是弄好了。

不过考虑到学习做的人可能对火候的把握不到位,顾白提醒,也可以在炸到姜蒜发黄的时候就捞出来,这样就不容易糊。

毕竟时间少点,顶多就是用的料要多,这样料油的香味才足,可要是炸过头了,那一锅油都浪费了。

因为炸糊了的香料会散发出一种焦糊的苦味,掺杂在料油里会导致料油也有些发苦,这样做出来的凉皮味道就不好了。

做小吃生意是最怕让客人吃的不舒心,一旦发现味道不好吃,可能对方就不会再来了。

其次就是准备辣椒,辣椒面增香,辣椒粉增色,再加一点白芝麻,香气更浓郁了,色调也好看些。

将三种配料加点凉油搅拌均匀,再把刚才的油重新升温到一百八十度,小心的把热油倒入辣椒中,然后搅拌均匀,一碗油亮香辣的辣椒油就做好了。

辣味和香味融合的恰到好处,香辣味直冲鼻腔,录制间内香气久久不能散去。

负责录制的工作人员都不自觉的咽了口口水,闻着这个香气,他们就有点想吃油炸。

“这个辣椒油不光可以用来拌凉皮,还可以用来拌面拌粉,做烤肉油炸的时候也可以用上。”顾白顺便解释了一句。

其次就是准备醋水料汁,清水加入香醋,食盐,八角桂皮香叶花椒葱姜,和之前做料油的香料也差不多,大火煮开十分钟左右,就可以捞出残渣了。

蒜水比较简单,大蒜切碎之后加盐,再加入凉开水就差不多做好了。

等这边的配料做好,凉皮也醒发的差不多了,在面盆里加入和面团齐平的清水,顾白就开始洗面,制作面筋。

面团被搓洗,清水逐渐变白,等到白色很深的时候,就将这盆水倒入别的容器中,加入清水再次搓洗,差不多搓洗了五次,清水不再变白后,面团也洗成了淡黄色的面筋。

面筋加入一点酵母粉揉搓,再次密封发酵半小时,之后将发酵好的面筋上锅蒸煮20分钟,用刀切成小块,面筋也准备妥当。

按照之前的步骤,还需要等4个小时,等待水里的面粉沉淀下来才能继续做,但是在录制室不能这么耽误功夫。

顾白就另外用面粉和小麦淀粉调制了一盆面浆,这样做出来的凉皮和用沉淀后的面浆做的凉皮味道差不多,只是这样就节省点时间,只需要醒面十分钟就够了。

在这段时间里,顾白顺手就把香菜给切了,黄瓜切丝,清洗好绿豆芽,放入热水中焯熟备用。

醒面完成,之后的步骤就简单了,找一个不锈钢的托盘,底面刷一层油,舀一勺面浆倒入其中,摇晃均匀,然后将托盘放入沸水中,盖上锅盖蒸差不多两分钟,看到凉皮表面起泡,这说明就做好了。

将托盘放入冷水中冷待一会,然后刷层油,就可以揭下来了。

一块厚薄一致,薄,透,弹,韧,滑的凉皮就做好了,用刀切成细条后,所有的食材都准备齐全了。

就和顾白上次做汤粉一样,准备的过程比较的漫长,但是一旦准备齐全,一碗碗的凉皮做起来就快多了。

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