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第96章 用淮扬菜打败淮扬菜（第2页）
这一步不仅仅是去腥，还是为了让肉质更加鲜嫩。
木耳的作用是增加口感和丰富色彩，所以要去蒂切成小片，洗净后控干净水。
姜要切成米粒，葱则是切成黄豆大小，一些饭馆喜欢把葱切成长节，做出来颇有点葱爆肉的意思，完全丧失了这道菜本身的风味。
待肉腌好之后，苏辰把所有的食材存档。
“同时来两口锅吧。”
这里苏辰有个疑惑，按照他对美食的理解，像这种纯瘦肉制作的肉菜，在烹饪的过程中是比较倾向于使用动物油的，本身瘦肉就失去了油脂的香味，如果再用植物油的话，那纯纯的没有了肉香。
但现实中大多数的餐厅都还是用植物油，以至于有些馆子会用鸡胸肉来代替里脊肉。
两锅分别加上猪油和植物油，待到油温升至约莫一百六十度左右，苏辰将肉片分别放到两口锅里。
稍稍定型后快速的用筷子划散。
薄薄的肉片不需要过很长时间，也就十来秒的样子便可以捞出沥油。
可以很明显的看到，使用猪油的那部分肉片，看上去更加有光泽，飘散出来的肉香味也更加浓郁。
“剩下的就没什么好说的了...真是一道简单又纯粹的美味。”苏辰不自觉地扬起嘴角。
使用鸡汤、黄酒、味精和酱油湿淀粉调配了一碗芡汁。
锅里留个底油，同样是一边猪油一边植物油。
满级的【炒】让这最后一步做的随心所欲，甚至苏辰试着左右开弓同时操作两口锅都觉得压力不大。
葱姜蒜爆香之后迅速让肉片和木耳回锅，这回直接转猛火开始爆炒！
翻炒的同时滴入两滴陈醋，既能去腥又能增香！
“呼！倒入芡汁就算是大功告成了！”
在最后翻炒的同时，苏辰也觉得有些感悟。
这道菜里的肉片，过油的时候大概有个六成熟，翻炒的时候把剩下的成熟度补上，芡汁就是最简单的咸香口。
“那它凭什么能那么好吃呢...”
看着一旁的老陈醋，苏辰想了想，还是再来一次！
第一次是在炒肉的时候，去腥增香。
第二次直接将醋淋在锅边！
猛火之下，醋液刚淋上去就立马被蒸发掉，几乎没有流在菜品上面，但却把那丝浓郁的醋香融入在了菜品之中！
淋上一丝明油之后，出锅！
两口锅里的菜分别倒入盘中。
恰到好处的芡汁在明油的作用下让整道菜看着都闪闪发光，黑色的木耳碎片点缀在酱色的肉片之间，没有多余的配菜，就是纯粹到极致的一道肉菜！
“先尝一口！”
苏辰分别品尝一下两道菜，口感几乎一模一样，里脊肉片入口鲜嫩爽滑，明明是瘦肉但吃起来就比瘦肉本身的口感更加的嫩！
这就是腌制和过油的魅力。
非常简单的咸香口，从入口到吞咽下去，都能让这种味道保持平衡的一致，就连回口也是淡淡的咸香。
最让苏辰惊喜的就是那两次醋的融入。
有醋香，而无醋酸，是这道菜最大的亮点！
每一次夹起来都能闻到浓郁的醋香，但每一口吃起来都吃不出来醋的味道，简直就是神来之笔！
【老式过油肉：评价a级】
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