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第1582章 饧面和醒面（第1页）

这个词是我新学的，是在一部电视剧里学到的，虽然看电视剧很浪费时间学到的东西很少，杯水车薪，但是能学到一个词汇还是不错的。

以前觉得“饧面”是“醒面”这两个字，作为一个北方人，居然连这都没分清楚。与面食打交道的人，常常会提到“饧面”和“醒面”。不就是一字之差，读音也基本相同，也许是面食师傅在摆谱说事呢？

其实，“饧面”和“醒面”是做面食的两道不同的程序，它们的含义不同，原理、意义和作用也是有差别的。

“饧”和“醒”含义有区别

【1】“饧”读（一声）Ⅹing，①糖稀；②糖块、面剂子等变软；③精神不振、眼睛半睁半闭。

“饧面”应该是动词，有“面剂子等变软”的意思，取意②。

【2】“醒”读（三声）Xⅰng，释义①睡眠状态结束或尚未入睡；②酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态；③泛指头脑迷糊而清楚；④明显、清楚。

“醒面”是把面“唤醒”的意思，取意①从“睡眠状态结束”。

由此可以看出，“饧面”是让面团变软、变松驰，也有“舒展腰身”的意思；“醒面”是把那刚和面的面、或刚揉的胚从“沉睡”中“唤醒”过来。

“饧面”和“醒面”原理和作用的不同

【1】饧面

①在和面的过程中，面粉与水充分混合后，面粉中的蛋白质吸水而膨胀形成面筋，经过和（或揉）面的工序，面筋会互相粘连，并在面片中以细密均勻的网络状吸收了松散的淀粉，最终使它成为既有弹性又有可塑性的面团。

不过，由于在和面，或者揉制过程中受到外力的作用，面筋中的蛋白质大分子会处于一种粘连状态而在其结构中存在着较大的内应力，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团筋度降低，口感性差。

②饧面的作用就是借助和面和塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重望的时间，是一个消除内应力和蛋白质分子空间结构重塑的过程。

在饧面的过程中，面团在外力作用，使被破坏的网状结构得到重塑，让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间结构。饧过的面更加有嚼劲，更加柔软，口感细腻润滑。

【2】醒面

醒面是将发面或发面制品使劲搓揉、搅拌后静置起来，让面团松驰下来，使面团中蛋白质充分吸水溶化膨胀，使面团结构更加优化而具有筋力和弹性，胚子体积增大。醒发时间与季节温度有关，夏季约20分钟，冬季不得少于40分钟。

醒面的作用体现在四个方面:①使发面中较干的面絮吸水回软，整体面团水分均匀分布，改变发面在揉制时出现的裂缝和空洞；②使面团中的蛋白质充分吸水膨胀形成良好的网络结构，增强面团或胚子的韧性和延展性；③醒面的过程可以使淀粉颗粒充分吸水膨胀，与面筋有机结合，增加口感形的形成；④醒发可以是淀粉的糖化作与糖分溶解作用充分发挥出来，提高成品的品质、性状和风味

结语

饧面是指将面刚和好（死面状态），但不是马上就用。用湿布盖住面团，让其静置约15分钟（面和硬了至少20分钟）。针对不成型的面团，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，让没有伸展的面筋得到延伸空间，进一步的规则伸展。也就是说“死面”是和好后直接“饧”，主要为了光滑和口感。

发好的面，“饧”就不同了，它是将发面揉好，成胚，这时的“饧”就是“二次醒发”，主要是为了蓬松和韧性。

“饧面”和“醒面”从此不会再弄混淆了吧！

本章完

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