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第三十六章 九转大肠(第1页)

杨鸣马上用对讲机联系了前厅的潘桃,让她跟食客说明一下,这道虾籽大乌参是素制菜品,看看食客是否可以接受。

潘桃很快就用对讲机传来了反馈:“点单的是胖哥,对于大乌参是怎么做的,他根本就不关心!胖哥只是强调,这一次的菜品,必须都是你亲自烹饪的,他要宴请一位很重要的客人。”

潘桃口中的胖哥,就是那位“啜茶尝水辩淄渑”的光头胖子。这货隔三差五地来一味居就餐,早就和一味居上上下下打成了一片,员工们都称呼他为胖哥。

既然食客没有异议,杨鸣就放开了手脚,马上让唐潮着手准备面筋。

面筋是高筋面粉调和后,在水中反复清洗过滤,最后残留的部分。

在反复的冲洗中,面粉中的淀粉都随水流出,剩下的部分,就是植物蛋白。也正是因为如此,面筋在口感上,和肉类有些许的相似,自古以来,都是各式素斋中的重要食材。

洗面筋的工序并不复杂,也没有什么技术含量,需要的,就是体力和耐心。这样粗鄙的工作,自然不是一个艺术家该干的。

在唐潮傻小子一样挥汗如雨的时候,杨鸣起灶架锅,开始准备卤汁。

杨鸣先下豆油和葱段炼出葱油,随后依次下入黄酒、酱油、炒肉卤和虾籽,加入高汤后,盖上锅盖进行焖制,让锅中的各位佐料充分融合。

熬制卤汁的空档,唐瑶又架起一口油锅,开始准备第二道菜品的烹饪。

光头胖子的菜单上,除了这道虾籽大乌参,还有一道硬菜,九转大肠。

传统的九转大肠,也叫红烧大肠,是鲁菜的代表菜品。不过一味居的九转大肠,确实这道传统名菜的改良版。

传统的九转大肠,口感上讲究软烂二字,而杨鸣却反其道行之,赋予了大肠酥脆的口感。

在选料上,杨鸣选用最富嚼劲的肠头,将肠头焯水后,以盐、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香叶腌渍去腥。与此同时,这货在灶台上烧起了一锅热油,准备将大肠入油锅煎炸。

这正是赋予大肠酥脆口感的秘诀。杨鸣制作这道九转大肠的方式,并不是烧焖,而是炸烹。将大肠油炸后,另烹浇汁,搭配食用。

油温不断催生,大肠也基本码出了底味,杨鸣将大肠从腌料中一一取出,在每结大肠的内部,填入葱丝、廖糟、甜面酱,然后将大肠过三关。

过三关,是油炸食物时标准的操作动作。食材在入油锅之前,依次裹上面粉、蛋液和面包糠,即为过三关。

不过今天把关的,并不是面包糠,而是蒜片。这是杨鸣一次大胆的尝试。

蒜片经过高温油炸,不仅会变得像薯片一般酥脆,还会去除辛辣的口感,只留温和的蒜香。港式名菜“避风塘排骨”中,搭配酥香排骨的,就是过了油的蒜片。

杨鸣将这种做法移植到了九转大肠中,他自信这样的搭配,能够赋予大肠别样的风味。

大肠在油锅中洗温泉的同时,杨鸣又架上了第三口锅,开始准备烹制。

相比于事先的腌制,烹汁的部分就显得简单了许多。杨鸣只以酱油白醋,调了一味再简单不过的酸咸汁。

将炸好的大肠捞出,在盘中摆好造型,再浇上烹汁,整道菜完美收官。

“鸣哥,我这边都搞定了!”

杨鸣这边停火,唐潮也总算从面盆里掏出两个黑乎乎的条状物,示意自己也大功告成。

他按照杨鸣的说话,将洗出的面筋加入海带和裙带菜的汁液,进行二次调和,赋予面筋乌黑的颜色。

杨鸣接过面筋,略微在整形之后,就制成了粗如儿臂的“仿真大乌参”。

面筋毕竟不是正经海参,焖煮时间太长,反倒会丧失了劲道的口感。面筋大乌参在卤汁里滚了几滚,杨鸣就马上捞出盛盘,两只大乌参被分装两盘。

锅中的卤汁加入薄芡,转猛火焅制。等到汤汁基本收干,杨鸣将其浇在了大乌参之上。

两道菜品完成,杨鸣对唐潮打了个响指:“给我一只托盘,我亲自去上菜!”

“还有一道养身汤剂“三酱汤”,金松知道该下哪几味药材,让他尽快上蒸箱。”

吩咐了一句之后,杨鸣端着新制的两道菜品,向前厅走去。

就算光头胖子和他再熟,也绝对用不着主厨亲自上菜。杨鸣这么做,是想借胖子的口,试试这两道新菜品。对于胖子的好舌头,杨鸣还是很认可的。

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