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第321章 鱼羊鲜（第2页）

羊肉也需要提前处理，将其膻味儿去掉大部分。

这样一来，中间再经过一些个说复杂又不太复杂的程序做出来的才叫鱼羊鲜。

可要是那些食材处理不好，做出来的一锅汤又腥又骚，无异于是双重夹击。

虽然其来源陈年也有上网查过，但具体出自哪里陈年没有查得到。

反正网上能看到的有些关于菜的身世问题，大多都是某个厨师在XXX的时候，无意间将XXX和XXX放在了一起，随后做出来的味道令人赞不绝口，香飘十里，浓香四溢，因此XXX这道菜就被保留了下来，广为流传。

已经属于模版了。

不过这道菜倒是还有另外一个起源，那就是在清朝的徽州府有个农民带着小羊乘船过江，结果因为船小，有一头羊不慎落了水。

然后这小羊又被鱼群吃了个干干净净，结果这些鱼转眼就被一个渔夫打捞起来，回家打开鱼肚子一看，发现里面居然全是碎羊肉，于是他把鱼杀了洗净，又把碎羊肉重新填进去一起烧煮，结果烧出来的鱼汤鲜美风味极其独特。

不过不管是哪一种，对于陈年来说都不重要了。

羊肉本身带着一股膻味，所以需要提前处理一下。

先放进凉水盆里，将其的血水泡一泡，在这过程当中陈年又去准备鱼。

虽说鱼肉在拿来的时候已经刮过一遍了，但毕竟是菜市场弄的，肯定不会搞得太过于仔细，所以陈年又弄了个大盆儿，找了把刀，刮了半天，这把刀就是陈年，专门用来其余的，所以也不担心其上面沾染上腥味儿，到时候再印象到其他的菜。

换了一会儿的功夫，陈年便将其处理干净。

但是值得注意的是，前年再去外面那一层黑膜的时候花了好一阵功夫才将其搞定。

把鱼处理好之后，便开始了正式的制作流程，先把这一条鲫鱼放在按班上改刀，其实也就是在两面儿鱼的身上切出三四条浅浅的当花儿来。

。但在改刀的时候陈年并没有切的太深，主要是这几个月不太大，切的太深在后面炖的时候容易炖烂。

鲫鱼本身就有不少次如果鱼肉炖烂了次跑出来，到时候藏在羊肉里，那可就成了令人猝不及防的暗器了。

将鱼肉改好刀之后便要先对其进行监制这一步也是为了能够将鱼肉更好的定型，并且。鱼在煎过之后再炖的话会更加容易出汤，而且到时候炖出来的汤也会更加浓郁。

。关于鲸鱼陈年也知道your热锅凉油。

也就是用大火把锅收到开始微微冒烟之后再把油倒进去，不过这种操作陈年，yeah，基本只会在店里这么做，回到家里那不粘锅上都是有涂层的，长时间干烧并不好。

在等到有也开始被烫到微微冒烟的时候陈年把鱼顺着锅边还入其中。

但他并没有着急着去翻动因为煎鱼肉必须要考虑到其火候，如果短时间内连续番禺的话，鱼肉非常容易烂，所以必须要等到一面彻底定型之后，再翻过来煎另一面。

知道煎的鱼肉两面焦黄之后陈年才把鱼铲出，放在一旁备用着。

随后再把这有放入另一个通州留着以后煎鱼的时候来用。

，当然这由也不能多次使用，毕竟还是要考虑到食品安全的问题的，不过眼下店里也没有煎鱼的菜，所以只是自己用的话条件可以稍微放宽一些。

。鱼肉处理好了，陈年又去做羊肉羊肉，虽然已经在水里泡过了，但那只是预先处理，在正式开做的话还是要下入锅中进行焯水的。

。但在这之前还是得先把羊肉切成片考虑到后续要下锅炖，所以这片儿又不能切的太薄了。

，而且羊肉焯水需要冷水下锅，这样一来里面的雪水儿才会慢慢的出来，否则热水下锅的话，里面的血水会凝固的非常快，来不及跑出来就被锁死到了里面。

在冷水锅中把切好的羊肉片放进去，然后又到了一些花雕酒进去既然是要做淮扬菜那便要用那边更常见的方法江南那边做啊菜很多都是要放入花雕酒的。

一边看着羊肉锅渐渐的沸腾起来，陈年一边用勺子打去上面的血沫。

，等到羊肉断了声渐渐变为灰白色之后，他才关火吧，肉捞出。

到这一步依旧算是提前出力石材。

，但是羊肉在煮过之后的香味儿已经传了出来，虽然他们早上都吃过了早饭，但此时闻到这羊肉的香味儿，还是不禁肚子里有些咕噜。

“师傅，这也太香了，我现在太感谢我当初来这边应聘这个决定了，我们自己每天吃的员工餐比客人们花钱买的吃都好。”。河海一边和面一边说道。

“这，你们得感谢我，不是什么都会做的大厨师，因为我也得进行练习，才能把一道菜做好，所以在这个适读的环节就只能。你们来做的。”

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