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这是……
天啊,他竟然仅仅用了两天时间就练会了【绕花剞刀法】?
韩立内心可谓是被震了个天翻地覆。
他之所以教张山,原本是想他两天内刀工有所提升,能够做黄鲷孔雀鱼就行,没想到这小子竟然完全吃透了。
这不是学一加一等于二,这可是学习一门刀工啊!
这小子简直就是个厨艺天才,不,厨艺怪物。
张山切完土豆,看见韩立,礼貌地打了声招呼:“韩主厨来啦,看我的刀工现在合格了么?”
合格?尼玛,这已经跟我一样水平了好么!
“咳咳,已经很可以了。”
面子上,韩立还是尽力保持着淡定,“既然前提工作已经就绪,咱俩今晚先试着做一下,明天就要给宋总他们先试一遍。”
张山:“好。”
傍晚,张山二人来到了厨房。
韩立从食材库中拿出一个速冻箱,打开盖子,里面是一条体形侧偏且身体较厚的鱼,黄的底色上覆盖着微红的鱼鳞,一看便是黄鲷鱼。
黄鲷鱼一般生活在清净海域,以海藻类为食。肉质鲜美,具有各种鱼类共有的腥味,清爽可口,肉质坚韧。
凯盛的黄鲷鱼来自粤广浅海域,在船上速冻,然后空运过来,不说顶级食材也差不了多少。
等了一会儿,黄鲷鱼自然解冻后,韩立将其洗净后,打鳞剜鳃,头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出。
“鱼身有特别的切法,要将它摆成孔雀开屏的样子,所以中段用刀切成片,每片以0.5厘米到1厘米为佳,注意是从背上切开,鱼肚的部分一定要相连。”
一边处理鱼身,韩立一遍告诉张山孔雀鱼的做法:
“处置完鱼身,按我以往常做的方法,会将鱼皮腌制,具体酱料是姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀,时间上为5-10分钟。”
“然后上锅蒸,时间与腌制相同,最后摆盘,加葱花、红辣椒点缀,淋上蒸鱼蒸鱼鼓油和麻油,味道麻鲜,且菜品颜色颇有食欲。”
张山听完,脑海中开始不断模拟起做鱼的方法来。
接着,韩立又说道:“当然,我也只是给你一个思路,具体看你自己如何创新。”
“韩主厨,你鱼头和鱼尾准备怎么做?”
张山刚开口,旋即想到这么问有些不妥,便改了口,“不好意思,鱼头的口味是?”
“没事。”韩立笑笑,“鱼头跟鱼尾我同样会采用蒸法,不过用料不同,大体上差不错是咸香口。”
咸香口……
张山重复了几声,心中大概有一些烹制鱼身的原型。
“行,我们现在开始吧。”
该告诉的也都讲了,韩立这边便开始着手准备起鱼头和鱼尾来。
张山接过鱼身,转过身用另一侧的独立厨房。
这也是与其他厨师合作做菜上的一些潜规矩,双方背着做菜,可以保护自己秘方不被外露。
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