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第四十七章 酒名白酒（第1页）

最终还是没能睡到尉迟红房间里。鼻孔里插了俩长布条子，像是插了两棵大葱似的，人家不嫌疑，我自己还寒碜呢。

错过了这么好一个机会，一下子又不好意思再开口了，这事儿就这么又耽误下来了。

几天之后，程福之和尉迟宝琳先后给我订做的，酿酒的工具运了过来，一些小的不重要的部件，也已经在城里匠人那里做好送过来了，庄子上的酿酒作坊亦搭建完毕，一切准备就绪，专门看了黄历，挑了八月二十五这个好日子，咱的小李庄酒坊开始头一次运作。

采用的技术是最天然的生料免蒸酿酒技术，其核心就是直接将生料（大米、玉米、高梁、稻谷、小麦等）加复合增香型高产酒曲（我做的药曲就属于这种酒曲），发酵6～8天然后烧制出优质白酒。

这种酿酒技术共有五道程序：

一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，（大米不必粉碎），一般细度要超过80目（现在没有这么先进的粉碎机，所以采用传统的细磨磨粉处理，头次磨完后用纱幔网做的筛网来筛料。然后再磨，再筛，三遍下来，基本就能达到要求。）。这样做的好处是让被磨碎磨细的谷物颗粒，被水充分浸泡，如此才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95以上。

二、配料在配料顺序上，采用先水后粮再加曲的方法，粮水比应控制在1：3，酒曲用量为原料总量的0.6～0.7。（为了量化控制，采用了简单有效的傻方法，做了一个黑线刻度的瓷碗当量碗，每一百满碗原料里放六分至七分满碗的酒曲。）先按之前说的1：3比例把40左右的水倒入缸中，（温度控制采用手温法，即取水点在手腕上，感觉温度的方法。现在给婴儿喂奶瓶控制奶温也是用的这种方法。）然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内（三碗水一碗粮）边倒边搅拌，再加入酒曲。

三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20以上和40以下，高于40者易产酸，甚至曲种死亡，低于20者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25～35。听着难，其实也简单，春末秋初，是酿酒的最佳时节，其最重要的原因就是因为温度正合适。若冬季和初春酿酒。则可采用碳火法，以每二十平米一个碳盆的比例安放炭盆，炭盆离酒缸的距离保持五米左右，这样温度基本上也能达到要求。发酵时，酒缸用三层浸泡过糯米汁的绸布加盖拴牢，采用密封式方法发酵。发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。一般来说，发酵温度在20～25时，发酵期为15～20天；发酵温度在25～30时，发酵期为12左右；发酵温度在30～38时，发酵期在7天左右。（在搅拌酒料时可观察发酵情况，判断发酵期。）检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是谷物，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。也可把用竹签点火后，放入缸内靠近水面，火一下熄了或是火光变大，就是发酵好了。若火光不变基本上就是发酵失败的表现。（这里的原理太简单了，不解释。）

四、烧酒以每100斤酒料放压锅水50斤的比例，先用风箱大火把水烧开，然后先将发酵缸内发酵液上层较清较稀的部分投入锅内，搅拌一次，然后烧至水面开始晃动，再搅一次，等水面开始起泡并将要开锅时，再将发酵缸内下层较浓较稠的发酵液倒入锅中，并第三次搅拌。要求每次搅拌都要搅拌彻底，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮滚动。

五、出酒烧锅内的酒水全部烧开后，再按比例加温水并封闭烧锅，火势降为小火，然后出酒，由于我采用的是大烧锅，所以第一次出的约三到五斤左右的酒必须倒掉，这个不能喝，基本是浑水。封锅，之后再烧约一刻钟（三分之一炷香时间），再出酒，这次出酒五斤至八左右时（是酒了，但杂质较多，比较浑，度数很低，一般也是倒掉的。），再封锅，然后用人力鼓风机缓缓鼓风，用稳火（中等火势）烧，约一刻钟（三分之一炷香的时间）。当再出的酒稍微有点浑时，大力鼓风，用大火烧酒，直到出酒变的清澈事，可停止鼓风，然后持续接酒，中间可用木条测试锅内酒深，当酒深只有三至五公分高度时，换第二个桶接尾酒，同时全力鼓风，大火烧锅，直到酒出完。（尾酒的酒精度基本只有10°左右，是做果酒的好原料。）整个烧酒过程完成。

烧制完成的酒先存入木桶让其自己缓缓冷却，然后用白绸过滤后就可以入坛子封装了。（采用上述比例和方法烧制的酒，基本度数在50°——60°左右。只要适当调整比例，最高可烧制出70°左右的高度酒。）

采用生料免蒸酿酒技术，可比传统工艺提高出酒率35～50以上，按照配料不同，一般百斤小麦可产优质白酒90～100斤，百斤玉米可产优质白酒60~70斤（均以酒精度50°计）。将小麦、玉米、高粱等五谷按比例混合搭配，酿造出来的，呵呵，就是赫赫有名的那个啥酒（大家都知道。咱就不说了，呵呵）采用这种酿造方法，酿出的白酒味美纯正，香醇可口，酒糟除可作为精饲料外，并可变废为宝，生产优质香醋、酱油、食用菌。呵呵，这些可都是能做为我小李庄农业深加工产品使用的哦。酱油和醋酿造方法太简单了，反正夫人给修的这个酒坊地方不小，分隔出一个单独的院子，顺带着就弄弄算了。食用菌就比较烦了。等有功夫再整吧。

由于头一次造酒，所以小心了一点儿，只发挥了酒坊五分之一的生产力（五口烧锅，只用了一口。）

全程带着双儿边做边教学，九月初五，第一批近五十斤酒终于生产完毕，等待检阅了。（其实我之前偷尝过了，味道纯正，回味悠长，绝对好酒！而且度数比现在的酒高多了，凭我多年酒龄判断，怎么着也得五十度朝上了。）找来尉迟红、双儿、玲儿、老关叔、铁牛几个汇聚一堂，给一坛封装好的美酒拆了封，一时间酒香弥漫了真个屋子。不亏了我调配的药曲，果然是香，看看不断猛吸气的几个人，咱要的就是这个效果。

直接用酒壶抄坛子里灌了一壶酒，然后分了六小杯，每人分一杯：“都尝尝，咱小李庄自己的酒，然后回答我的问题。话先说好，慢慢喝，这酒可烈，呛了我可不管啊。”

尉迟红巾帼不让须眉，第一个举起酒杯，先凑鼻子边儿上闻闻，然后慢慢嘬了一口，眉毛先是一皱，然后舒缓开来，闭了眼品了品，最后缓缓呼出一口酒气。没看出来，也是喝酒的行家啊！

虽然只喝了一口，尉迟红脸上还是泛起一丝潮红，她看看我冲我一笑，点点头，然后冲其他几个人说道：“你们也尝尝我夫君秘法所制的美酒吧。”

双儿悄悄冲我吐吐舌头，其实上次偷着尝酒的时候。她是我同犯。

尉迟红发话，几个人才规规矩矩端了酒杯品尝。双儿是浅尝即止，玲儿少女心性，一口喝了半杯，然后脸一下子皱的堆了一块儿，半晌才吐了舌头扇风，叫道：“好辣的酒！”

老关叔和铁牛两个干脆，一口闷，老关叔先是“咝”的吸了一口气，然后闭了眼不肯松气儿，半天才舒口气，两个眼睛开始闪光。

铁牛直接牛眼一鼓，大叫一声：“好酒！像是一股热气儿一路顺着喉咙钻了肚子里，这心里都暖洋洋的。”

满意的看看众人的表情，我说道：“每个人都给个评价，顺便说说感觉，铁牛，你先来！然后老关叔、玲儿、双儿、夫人！”

“这个，好酒！”铁牛挠了半天脑袋，吭哧道：“跟东家酿的这个酒比，我之前喝过的那些，只能算是水！”

我呵呵笑笑：“行，算你过关！老关叔，您老经验足，给说说这酒咋样？”

“好酒！”老关叔冲我竖个拇指：“我这辈子都没喝过这么好的酒。酒劲儿大，酒味儿足，喝完浑身热乎！”

我点点头，老实人说老实话，老关叔不会那些文邹邹的华丽辞藻，说的朴实。

“玲儿，该你了！”我指指玲儿。

“这个酒太霸道，我喝不来，但是很香，很醇！”玲儿已经呛得连耳朵都红了。小手不断给自己扇风，热得不行的样子。

“瞧你呛得，都说了慢慢喝，不听话就是这个下场。”我递个茶杯子过去：“喝口茶，等酒劲儿过去就好了！”

“谢谢姑爷！”玲儿双手接过茶杯，冲我甜甜笑笑。

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