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第6部分（第1页）

从太阳刚下山时坐起，晚饭就在茶座上叫点心吃当一顿饭，继续坐到半夜甚至后半夜一二点才起身，决不会有人来干涉你。”因为这三家茶馆当中有一条走道，所以坐在走道两边的茶客特别有眼福，可以在无意中看到形形色色的人物，就像看电影似的。在公园中，还是最东边的来今雨轩最高级，喝茶兼吃饭，价格最高，来的人的身份也最高，甚至还举行一些民间最高级的*，这在许多名人日记中都有记载。前边的西树林茶座，则绝对是自发而又充分能够得到休憩的场所。但人以群分，在知识阶层的眼中，不同等级的人应该坐到自己应份的场合中才合适。在这些茶座或兼饭馆中，都有很好的美食，如包子就有多种，价钱不贵，但质量非常之好，能让人吃过一次而记一辈子。为什么（中山）公园在北京各公园中独得青睐？位置好，景色好，茶座好，吃食好，总之一句：消闲好。结果这闲也消了，而该自己干的活儿（指文章的构思，甚至文章的写作）也完成了。鲁迅、齐寿山翻译的德文本《小彼得》，就是在中山公园茶座上完成的。公园中都是平地，没山而有水（后河），但时时能让文人们涌现故国之思。这里的小景不少，文人偏能够小中见大。公园中心的五色土当然是最重要的景致，它也与当时*的五色旗相映成趣，但文人似乎对此失去了兴趣，他们在小小的公园中实现了视野的大。就这一点说，是很不容易的。

公园乃是新事物（3）

再说北海。1924年北海公开开放，它里边有山有水，水而且很不小，可以划船，因为水面比中山公园后河的水大出许多，所以划船中的乐趣就远胜他处。划船中时常能碰到荷叶，北海遍植荷花，增加了风景，也为市面的肉铺增加了包熟肉的“纸张”。那时，“荷叶包”与“盒子菜”是同一个概念。今天琼岛南侧仿膳饭庄的地方，曾经是好大一片茶座，从里边卖到了外边，结果呢，越外边的茶座人越多，里边的地方反倒经常空着。对面五龙亭当中的三座，也同样开了茶座。每逢夏季下午三四点钟，客人最多，为了防止西晒，在搭天棚后，再在每根柱子底下垂直挂一块蓝布遮阳。漪澜堂和道宁斋两家，都是廊子里和廊子下，各设一排桌子，每张桌子又配上四只大藤椅。大约能有五百名茶客，坐在这里喝香片，嗑瓜子，吃着玫瑰枣等茶食……在北海白塔背后的山顶上，面对整个北海的海面，还有一个茶座揽翠轩，茶客喝茶每人水费一角，茶叶用小纸包包着，另算钱。等沏过茶，那张包茶叶的纸，就反转过来卷个卷儿，插进茶壶的嘴儿里。各个茶桌上都是这样壶嘴儿里插进纸的壶，倒也是一种“风景”。北海茶座之多，体现出一种集体无意识的消闲状态。到了冬天，北海水面结冰，漪澜堂、道宁斋前又开设了溜冰场，大中学的学生都来溜冰，特点是他们的装束，让今人感到不可想象：多是穿着棉袍或蓝布大褂，女同学腿上一双丝袜子，男同学脖子上一条长围巾。更有一些在冰场席棚外边划野冰的人，着中国装束，划的式样也是中国的“土溜冰”，可以把武术或京戏的动作搬到滑冰中来。邓云乡《燕京乡土记·溜冰篇》有记：“三十年代在北京做过学生的人，大概都有一点溜冰或看溜冰的经验。那时一到冬天，北京大约有三四个冰场，一个在中南海新华门内往东湖面上；一个在北海漪澜堂、道宁斋前；一个在北海五龙亭前。有的年代里，在北海的双虹榭前也开冰场。”现在的冬日渐行渐暖，京城里能上冰的时间，也越来越短了。今人已经习惯把过去的溜冰，叫做“滑冰”，少了些散澹的心情，却多了几份脚劲的“认真”了。曾经写过《旧京琐记》的民国闻人夏仁虎的六公子夏承楹，30年代在北平的《世界日报》任编辑，与弟弟夏承楣在北海的溜冰场以花式出名，号称北海的“夏六”、“夏七”。而夏承楹的太太，就是以一篇《城南旧事》而知名的林海音。那时，她在成舍我先生创办的北京世界新闻专科学校学习。“看溜冰的经验”中，对北海冰场上被人们指指点点的“溜冰健将夏承楹”留下了深刻的印象，由此，最终成就了一对鸳鸯眷属。1925年在北岸的五龙亭开了一家仿膳茶庄，注意是“茶”而非“饭”。大师傅都来自故宫的御膳房，清王朝退了位，他们也跟着失了业。没办法，几个大师傅凑了些钱，在北岸租了几间房间，办起了茶座，卖茶，也卖些简单饭食，包括清宫的小点心。东岸的濠濮涧是个很幽静又很险峻的地方，建筑充满了奇气。但最近重新写出来的名字，不知为什么把“涧”字写成为房间的“间”。为这我重新查阅了旧书，上边写的依然是“涧”。

1925年，年轻的女学子、后来的著名作家陈学昭陈学昭，女，海宁盐官镇人。法国克莱蒙大学文学博士。鲁迅先生在1925年9月9日的日记中写道：“晴，上午往北大取去年十月份薪水……下午素园、丛芜、霁野、静农来。峰旗良充来。季市来。小峰、学昭、伏园、春台来，并赠《山野掇拾》一本。夜长虹来。夜半大雷雨。”其中提到的“学昭”就是《北海浴日》的作者陈学昭，该文在1925年10月发表在孙伏园任主笔的《京报》副刊上。鲁迅很赏识陈学昭的才气，他的日记中，就有二十多处提起过这个“学昭姑娘”或者“学昭小姐”。　1935年6月26日，鲁迅日记记载：“昙，风。午陈学昭、何公竟招午餐于麦瑞饭店，与广平携海婴同往，座*十一人……”可见他们密切投缘的关系。陈学昭在《北海浴日》中写到：“在塔上尽情的俯仰：只有在北方被高伟的白塔碍我的视线，我周围的审视，全城的房屋都隐遮在树丛中，四围的城楼都浮在晨气中，多少的高爽清明的天空呀。”后来，她去了解放区，最终成为了深受鲁迅影响的著名左翼作家。写过一篇《北海浴日》的散文，文章里说她是从头天晚上就做了精心准备，第二天起了个大早，等走到北海公园的大门时，卖票的还没来，站岗的警察对她说：“进去得了！”于是，她就这样进去了，进去后慢慢走又快快跑，她期待到白塔底下看日出。她登上了北海的最高点，太阳在她的凝视下，终于从东方的地平线下喷薄而出了。她非常兴奋，把这一过程仔细地报告给她的读者。我们今天阅读这篇文章，总多少有些困惑：北海又有多高？在北京城里看日出又有什么价值？在今天这一代青年的心目中，坐飞机飞万里，或者攀登珠峰才算一回事！但仔细替当时的北京青年着想：挣脱帝制不过几年，但北京城依旧是一个很大的枷锁，捆绑着每一个市民的眼睛与心。因此，女学子做出这一番尝试时，就仍然免不掉内心的激动。您可以设想：她是在一个空无一人的街面上，独自行走了那么远，通过北海空洞的正门，独自进入那寂静的园林——她应当有兴奋，但也同样应该有胆怯……

最后说景山。最初，它被确认是北京大学的校园，因为当时北大校址在红楼，离这里不远。但公开开放后，最著名的景点反倒是东边的“明庄烈帝殉国处”。一棵古老却不大的弯弯的树，让人想象着明末代皇帝上吊前的情景。崇祯皇帝本来是因为李自成打进北京而自尽，但偏偏多了个吴三桂的投降清廷与请清兵，人们就习惯把这笔账记在吴三桂的头上，反而同情起崇祯来。在抗日战争中，远在上海的周信芳，还上演了一出新编京剧《明末遗恨》，讲的就是这段事情。

总括起来讲几句关于休憩的联想。为什么那时北京的这几处公园如此*？恐怕与时代的大背景相关。人们在帝制的压迫下，时间过久了，一旦帝制没有了，人们的感情还需要找一个释放的孔道。再，那时市民没有如同今天这样开放的视野，不能想做什么就做什么，所以大家集聚在北京城中，能够抒发感情的管道，也似乎就那么一些。其中的“性情中人”，这么做也就这么写了，于是才给我们留下今天这些感情的痕迹。仔细想想，它们都是上一个时代的遗存，是非常难得的。

当然，这公园的事也是有回潮的。“*”时期，由于江青的作用，北京北海公园就关闭了很久。老百姓再不能进入，她江青倒是想来就来。后来，老帅这边实在看不过了，心想凭什么只有你能来，难道我们就不能进去？这么想过，许多老干部只要想去北海，就在驱车出发的前一刻，让秘书给公园管理处打电话，说某老帅想进来看看，十分钟之后车子进西门。这边当然不敢阻拦，就马上通知西门准备放行。我作为普通市民，就曾看到这样的情景：某老帅的车子临近西门，车速逐渐减缓，而北海西门的大门就“呀”的一声慢慢打开。等车子进去，大门再“呀”地缓缓关闭。

时间又推移到今天，我退休后搬家到北四环外，进城少了，可直接去西北的皇家园林的时候就多了。我们都买了一张公园年票，五块一张，其实去一次颐和园就超值了。进门不要钱，来回公共汽车又打四折——您说，天底下还有这样的好事么？尽管如此，仍然还有美中不足。我是经常去颐和园中的谐趣园的。那里的一处亭台之前，每天下午三点，总有一位健康的老者准时前来——一来就在亭台之前面南背北，随即大声练习“啊，啊，啊——”“咿，咿，咿——”声音洪亮，但就是非常、非常地不入耳。只要他阁下一到，其他游客均立刻作鸟兽散。如今，老人集体进入公园已成为一道文化新景观，但干扰众多老人养生的现象也层出不穷。怎么办？怎么办？怎么办？我忽然想起了阿庆嫂的唱词，相信她如今来了也办法不多。

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饮食滋味最悠长（1）

北京人的讲究吃，不是没有道理的。梁实秋先生晚年曾回忆说：“北平人馋。”馋，据字典说是“贪食也”，其实不只是贪食，是贪食各种美味之食。美味当前，固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切地需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望膏粱罗列，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点儿羡慕，因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感，此之谓馋。馋字在外国语中无适当的字可以代替，所以讲到馋，真“不足为外人道”。有人说北平人之所以特别馋，是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多，闲就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。梁实秋，原籍浙江杭县，生于北京，并自诩一生都为“北平人”，晚年客居台岛，魂牵梦萦着旧北京的滴滴点点。他一生饕餮美食，或许，也该算做自己定义的北平“馋人”中的一个吧？这么大的京城，到处都是饭馆，或者说饭馆中有各处的菜肴，才能衬托出帝京胸怀的博大。八方之人，以八方之食应之，这样才是自然的。当然，京城的初期却是以山东一地的饮食为主。京城著名的“八大楼”，都是卖山东菜的饭馆；稍后的“八大居”，则是山东菜与江南来的淮扬菜各半。山东近海，海产品丰富，海产品的发制也有办法，相应的就是世世代代出厨子，所以在北京大饭馆中干头厨的师傅，“老”到准备回家的时候，向家乡打个招呼就行了。北京饭馆也乐意这样接受新人，你新来的厨师出了事，我到你老家去算账，跑得了和尚跑不了庙么！

在北京这些老饭馆的门口，通常总要站着一个“闲人”近人赵珩在《老饕漫笔》中写到了北京老饭馆门前站着的“闲人”。他把这些人叫做“瞭高儿的”。　瞭这里读仄音，是随时瞭望、观察来往客人的意思。“瞭高儿的”是迎送客人、让座儿打招呼的工种，这项工作现而今分给了领位小姐和礼仪小姐共同分担。“瞭高儿的”功夫全在眼睛里，顾客只要来过一次，下回准认识，于是格外殷勤，透着那么熟识、亲近，一边让座儿一边说：“呦，老没来了您，快里面请……”对于头一回来的生客，“瞭高儿的”更要客气亲热，还要分析出顾客的身份和要求，是便饭，是小酌，还是请客应酬；知道客人是要坐散座儿，还是要进雅间，绝不会错。如果正当饭口，一起来了两拨儿客人，“瞭高儿的”会同时应付两拨客人，无论生熟，绝不让人感觉到有厚此薄彼之分。要是碰到有头回生客站在店堂中踌躇不前，“瞭高儿的”还要花点嘴上功夫，死活也得让你坐下。您看，“瞭高儿的”本事大吧。所以，一般的饭馆“瞭高儿的”工作都是让有多年经验的伙计担当，地位和收入，自然也比那些同样麻利和精明的“跑堂儿的”高了。，他的穿着不错，但不做任何实际的事，只是左顾右盼着反复张望。他在看人，看左右的来往行人，有哪些可能是想吃饭的人，尤其是其中有哪些是有可能被自己拉进来的客人。如果看准了，他就稳步上前，用最积极也最礼貌的态度与语言，去打动对方，去调动对方的食欲，然后亲切地把他领进自己饭馆的大门，再亲手把他交给迎上来的堂头或伙计。顾客进门，门里马上要作区分——看他的衣着与神态，是把他让到楼上的雅座中呢，还是请进楼下一般的大堂。这千万不能错。让应该坐雅座的进大堂，他会认为你藐视他，他会扭头就走；应该进大堂的上了楼，他也会手足无措。他不会点菜，也不敢点菜，平时他只吃惯了经常吃的那几个菜。在楼上的雅座中，顾客点菜之后，伙计要向楼下的厨房报菜名，把几号房间要哪些菜肴（分别又是几寸盘），都用唱歌一样的声调，响亮地报给楼下的厨房与大门口的账房。厨房的大师傅听真之后，就按照这菜单依次做菜，而账房先生同样依此分别记账，等顾客吃好了就依此收钱。大饭馆都各有自己的“名菜”，顾客所以来，一般都是奔“名菜”来的。但大饭馆不能光烧制这些“名菜”，一些最懂行的“老吃家”，就专门喜欢到大饭馆去吃小菜。一是便宜，二是检验手艺和服务质量，三是吃完了把结果散布出去，还能增加自己的名声。这些人往往也是祖上有过功劳的大宅门，幼年也跟着祖上风光过。但事过境迁，过去的风光不再，这些子弟往往还依恋过去了的日子，于是就专门到大馆子中去吃小菜，也借以缅怀昔日的尊荣。就曾经有这么一位到东兴楼（八大楼之首的那家）吃饭，专门要了一个烧茄子。跑堂的没在意，后面厨房上来了一批菜，他就先给“大户”上鱼翅海参，就把这位点的烧茄子耽误了一会儿。等最后烧茄子上了这位的桌，这位瞟了一眼，说：“叫你们堂头来。”堂头闻讯，赶忙上前，也只是瞟了一眼，立刻转身吩咐：叫厨房再做一道，重新再上。什么道理？是这菜的颜色稍微深了一点儿，是熟“过”了。本来，像东兴楼那么大的院子，厨房离顾客的距离相当远，厨师起锅时的菜只能七八分熟，端进大堂就有九分，等上了桌和顾客搛进嘴里，才正好十分。是这伙计上烧茄子慢了，端上桌就“过”了十分，那还不得找挨骂么？时间又过了若干年，除了“八大楼”和“八大居”，西长安街一带又出现了“长安十二春”。这是十二家名称带“春”字的新饭馆，口味上也不再是单纯的山东口味了，其中有南方口味的馆子。市面上卖的点心，也不再是早先的“大八件”、“小八件”与“细八件”了，同样南方带有甜味的糕点也挺进并扎根北京了。

饮食滋味最悠长（2）

北京人还有一种?

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