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第7部分（第1页）

”与“细八件”了，同样南方带有甜味的糕点也挺进并扎根北京了。

饮食滋味最悠长（2）

北京人还有一种浓郁的兴趣是吃小馆。关于小馆子中的看家菜，或者说名人菜，老北京的街谈巷语中，确实留下了不少趣事。近人金受申的《老北京的生活》中提到“胡适之鱼”。“王府井大街的安福楼，前身是承华园。当其鼎盛时，许多文人常去这里诗酒流连。哲学博士胡适之曾到这里大嚼，发明用鲤鱼肉切成丁，加一些三鲜细丁，稀汁清鱼成羹，名‘胡适之鱼’。”还有北大教授马叙伦，经常去照顾中山公园里的“长美轩”的生意，“以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竟号为‘马先生汤’，十客九饮，其实绝非余手制之味也。”马先生精于膳美，对当时以自己名字命名的“汤品一绝”，似乎并不认可，但即使这样，我们现在也是喝不到这例曾经名满京城的“马先生汤”了。那时闲人多，有些人串门也不赶时候，刚说了没两句，就赶上人家要开饭。可巧，这天人家也没准备，于是男主人便拉着来客“到外边吃点儿”。“外边”在哪儿？可能就在这家的近边，可能只走几步，也可能绕到一条小河的拐弯处。那时北京城里很有一些委婉流淌的小河，特别是在小河拐弯处风景独好。可能那小饭铺就几张小桌，但擦拭得能看见木纹。主客落座后，老板出来张罗，都认识，是熟人。主人先到后边厨房看了看，要知道今天都有哪些材料。然后就与客人商量吃什么菜，要根据“后头有的（菜蔬）”去设计。主人说了想法，客人讲了主意，老板还插了嘴，最后三合一，想出一道新菜。前边与后边只隔一道布帘子，大师傅早把前边的谈话听了个一清二楚。老板撩帘子到后头一学舌，到大师傅下锅炒菜，就更有了新工艺，那大师傅听你们几个说得热闹，他如今也想卖一卖（手艺）呢！等最后后边响勺，老板亲自把菜端了出来，大师傅一边用围裙擦手，一边跟了出来。于是，就在那个小饭桌前，召开了一个“三国四方会议”。于是，说不定这小饭铺从此又多了一个看家菜。

北京人有了钱，到饭馆里吃大菜。平时呢，就随便在街头巷尾“找”点小吃。早晨，别人吃“一般的”烧饼就油条，少年之我呢，专吃驴蹄马蹄，掰开了夹“炉壁儿”（一种炸得很焦、却又没糊的油炸品）吃。这是干什么？——不干什么。无非是我喜欢吃到与别人不一样的东西，更体会到与别人不一样的滋味。于是，我满足了，我捕捉到了别人没见过的滋味。于是我还骄傲了，我可以到处吹嘘自己的体验与“创造”。这，似乎就是北京人，至少，也是北京人性格中的一面。北京人过去觉得自己这个城市很大，无论东西南北，只要能“占”住一方，你自然就是个“人物”了。大的政治家金融家乃至军阀，都可以这样用东（有某某）西（有某某）来表现其“大”的。在北京，小到了一个做豆腐脑的，也曾有“南白北马”的称谓。“南”，指的是前门这个“凸”字形北京形成之后的新市场；“北”，说的是原来正方形城市时的那个地安门北的老市场。是南边的这位做豆腐脑的在先，随后他有一个徒弟发达了，于是把买卖挪到地安门北边的老市场去。姓马的独立门户了，甚至有些分庭抗礼了。于是，这“南白北马”的称呼就兴开了。还有，过去北京前门之下有一条大栅栏，大栅栏里又有一条更小的南北方向的胡同，叫门框胡同，很窄，也不长，但因为临近大栅栏当中的三个唱京戏的园子，也因为北京确实有那么多能够独树一帜的小吃，于是有二三十家各色小吃摊就一字排开，每当晚上散戏，有尚小云、荀慧生、金少山、谭富英诸位大名角就散着步从戏园子的后台进入这条小胡同。他们与相熟的摊贩打着招呼，相互都以“爷们”称呼，然后就分别坐下品尝。以爆肚为例，有人爱吃“散单”，有人爱吃“肚板”或“肚头”。大名角们说说笑笑地吃着，他们身后更有层层叠叠的戏迷围观。戏迷们看着自己景仰的大名角的一言一行，并且以大名角在饮食上的嗜好作为自己仿效的样板。在离开了这里之后，他们把自己看到的一切，作为独得之秘四处宣扬。于是“门框胡同小吃街”自然也就名声在外了。这种情况也在与时俱进，20世纪20年代的门框胡同是一批名伶吸引着一批戏迷，等到三四十年代，名伶已换成了他们的子弟，戏迷和摊贩也变成了各自的下一代，但各种小吃的本身，却没有多大变化。这，似乎也是北京饮食上的一种独特的滋味所在。　。　想看书来

饮食滋味最悠长（3）

现在我给您综述一下北京饮食近一个世纪发展变迁的足迹，您看看我说的是不是在理。最早吃饭是图温饱，混一个肚儿圆。稍后，大饭馆出世了，那牌子也值了钱，八大楼与八大居便应运而生。很快，南中国经济腾飞，于是南边的菜肴也就进了北京，不但进入大饭馆，而且在大人物那里得到了好的口碑。八大菜系各有千秋，但这时间不长，反让两个单项（烤鸭与涮羊肉）占尽风光。新中国成立之后，各种地域与风味的菜肴大多进京，不管怎样，每一个省份至少要在北京有一个“自己的饭馆”。这样，等这个省的领导进京办事时，也就可以在“自己的饭馆”请客了。这样，自己的脸上不就风光了么？但这样的日子不长，北京人吃饭可不管你这菜肴是什么地方的。北京人要的，第一必须是非常地好吃，当然也看饭馆的装修如何，地点设在了哪里，服务是否周到，器皿选择得是否独树一帜……硬件之外，还需要若干的软件。您看，这就是北京人的难伺候了。改革开放之初，广东一切先行，于是广东话与广东菜肴也最先进入北京，北京青年也学说起广东话，穿戴起广东运过来的衣物，并进入广东饭馆学吃广东菜肴了。但后来上海跟进很快，于是上海城隍庙的小吃遍布在北京的大街小巷。等北京高楼林立起来，北京人这才发现自己的饮食似乎丢了太多，于是以“老北京炸酱面”为招牌菜的饭铺又立刻出现了许多。到今天，北京一方面注意品牌，各种老字号的产品非常受欢迎，同时又五湖四海，不管你是什么地方来的，只要真有“一招鲜”，那您同样也能在北京安家经营。就拿北京全聚德的烤鸭来说，它已经成为全北京老字号的龙头老大，但外来的与后起的餐厅，对它也真不客气，经常是想怎么改就怎么改，一点儿不客气。一家叫“大董烤鸭店”的新企业，老板姓董，个子也高，一米九，人称“大董”。于是店铺也就叫“大董”了。我认识他，也非常钦佩他，他是饮食界中非常明白的大能人。他也以烤鸭作为自己的招牌菜，但一定要与全聚德的有区别，他自己研究出一种烤炉，烤的时间也长一些，于是这鸭子就“酥不腻”，最近更进一步，他的鸭子烤好之后，可以使劲儿往桌子上摔，结果鸭皮直接酥碎。《北京青年报》还介绍过一种“秀才府里炭火烤鸭”。它源于川菜，同样是四四方方的托盘，同样托盘下火红的炭火始终温暖着盘中的食品。但不是油汪汪的烤鱼，而换成了清香而又喷香的烤鸭。它取材于山东的樱桃古鸭。制作时要先把鸭子捶一遍，以保证烤出来的鸭子肉质更加松软，然后用秘制的调料进行腌制，最后采用西式烧烤的方式烤过两次。厨师还要在烤鸭之上覆盖独特的炒料，为不同顾客分别推出了姜葱、豆瓣、麻辣、鱼香、茄汁十余种口味。厨师把自己调配的高汤配备一旁，服务员用小刀把鸭子割破，让烤好的鸭肉层层暴露，然后再伴随其旁的洋葱一起吃，吃干的多了还可以再辅以高汤……这样的吃法就近乎西餐了。此外，还有一种“不肥不腻温鸭子”。“温鸭子”是驰名西南的一个鸭子品牌，历史超过百年。它选用四川土鸭熏制而成，味道纯正，绿色健康。除了皮香肉嫩、不肥不腻、温润醇香的卤水温鸭子之外，用鸭子厚厚的掌心和腰果做成的“掌中宝”，色泽金黄鲜香酥脆，里边还有个小脆骨，咸香辣脆，深受食客欢迎。

饮食滋味最悠长（4）

通过上述介绍，可知今天北京的饮食业是何等缤纷不群。全聚德现今兼并了二三十家历史悠久的老字号，业已成为首都老字号行业的旗舰店。但上文说讲的那两家，都属近年刚刚冒尖的后生仔。他们小门小户更“胸无大志”，能够通过自己的劳动结交一批回头客，他们就心满意足。难怪前不久，我遇到北京一家非常重要的饮食大户的老板，他这样跟我说：“您大概这一两年没怎么往这当中的深处钻了。我可以这样告诉您，如今北京在这些方面深不可测，几乎什么都有了，也几乎什么都达到了极致……”这位老总是我的深交，他的话我信。总之，如今北京真是吃多元了。不管你有名没名，如果我偶然遇到了你（指特定的饭馆与你的特定菜肴），头一口的口感特别好了，我就一定不会轻易而去。我会为你扬名，你也因此获得一个小范围的固定名声。你或许不像全聚德那样，一定要经营成龙头老大，你只要觉得生活、经营在一定区域，有些小名声也有些利润更有些稳固朋友，不也就行了吗？你自己的心态特别好，你经营的店铺环境特别好，你由于这个店又结识了一帮朋友，如此这般，不也“就够了”么？

北京人如此好（读仄声，喜欢、嗜好之意）吃，当然有正负两个方面。“正”是积极的，通过吃去交朋友，通过吃去了解其中的奥秘，许多大艺术家和大学问家，都非常喜欢吃，他们并因吃促发了自己正业上的提升。“负”是消极的，那就是北京人太看中吃里头的滋味，仅仅是口感好就行，很不注意营养成分，甚至很不重视饮食端上桌之前的过程，那往往是很不卫生的，对人（尤其是成年、老年之人）的健康是有害的。这里不妨再深入探讨一下滋味这个难以仔细触摸的“东西”。它不是物质的，也没有办法给予科学的评判，往往不同的人有不同的审定标准。它过于感性，就个体而言，不同的时间段的滋味，甚至能够很不同，甚至完全相反。中国的诸种古典艺术，也具有这一特点。所谓特点者，往往就是优点与不足的结合物。中国饮食上，有一种要通过吃饭达到环境和谐的目标。不能是个人单独进餐，至少是要对酌，重在这个过程中人与人的交流，甚至吃到什么都是第二位的。试问什么是第一位的？那就是“高兴”。再问什么是“高兴”呢？那就又包括许多具体的“吃”之外的东西，比如下饭馆吃饭，就包括吃院落、吃屋宇、吃器皿、吃“菜”的刀工与火候，在吃（伙计伺候）的态度上。最后的最后，要吃的还是滋味——这里，已经不再单独是菜的本身，而是从离开家门那一刻算起，到吃完饭回到家为止（甚至要延续到吃过饭后很长时间的回味的过程）——在以上漫长的时间内，预期与回想共同构成了滋味形成与发展的全部。中国人饮食上的追求，大约也就在于此了。

京戏京剧不一般（1）

“国自兴亡谁管得，满城争说叫天儿。”其中的“儿”字，应该读成“泥”的音。

这是清末民初北京市民咏叹京戏的一首七绝中的后两句，其中的“叫天儿”，是指京戏的伶界大王谭鑫培，他的艺名叫做“谭叫天”。其中的这个“城”，却仅仅指的是外城，因为清朝的开国皇帝顺治颁布法令，不允许内城开办戏园子，所以陆续兴旺起来的戏园子都在外城。截止到1937年时，外城共有戏园子十个，京戏的基本观众云集在那里，而内城的两三个戏园子，一方面是20世纪30年代之初才建设起来的，而观众也基本局限在知识阶层，用今天的话说，大体等于“白领”，但年纪却又偏大偏老了。所以，但凡是好的京戏，都要从外城逐渐演起，在那十个戏园子当中先大致“转”一个遍，让其产生影响，让内城的特等戏迷越过城墙来到外城观看演出，随后又因时间过晚、城门关闭而留宿外城一宿，然后再把超级好的口碑传达进内城。这时，戏班再把这出京戏送进内城，经其有文化的观众作有文化的品评，于是该戏的表演也就获得了韵致。用今天的话说，终于上了一个“台阶”。这个“台阶”又是什么意思呢？直言之，一方面保持其通俗的群众性，同时在其“古典”性上更增加了稳定性。所谓“韵致”，是比饮食上的“滋味”更高的一种存在，京城不能没“滋味”，更不能没“韵致”，没有后者它就不能称为京城，在这一点上，京戏给当时的故国，可增加了不小的色彩和厚度。

举例说，1937年上海的著名花脸金少山自己挑班进京，就是由外城的两个戏园子各唱两场全都客满开始的。这个“起笔”为什么好？首先是戏码“对路”，才使他连续获得四个满堂。这让他多少有些忘乎所以，于是在挺进内城的第一场，派了《法门寺》这样一出至少是不适合他金少山演唱的戏。结果呢，预先卖票只卖出去四五十张。金看到这情形，才知道内城的戏“不容易唱”，只好回戏了。的确，外城看戏者多随意，商人多，晚上吃饭请客的多，吃完了饭，没其他事，就看戏吧！至于看什么戏，对大多数人无所谓。这个戏园子满座了，就换一个，看谁与看什么剧目都行。只要演员卖力气，就知足了。内城看戏的多是文人，幕僚阶层的也多，对什么戏有什么看点，观众是一清二楚的。至于他金少山在外城的成绩，内城人是了如指掌的——他是个好铜锤，而不是好架子花，同时海派作风还相当严重。根据这些特点，他居然还敢贴出《法门寺》这样的戏码来戏耍我们北京人！就在预售出的这三四十张票的观众中，有不少人就是憋着一股气来找麻烦的。北京人什么戏什么角没见过，要是不对劲儿的话，什么样的倒好——我们也都敢叫！等知道了这些情况，金少山更知道内城如果预售情况不佳，现场可没有那么多人临时会进入戏园子的。鉴于这种情况，他明智地回戏了。而且这出《法门寺》，他在此后的大半辈子也再没唱过。

说起戏园子，年轻读者或许还不明白它与今天的剧场有什么区别。在1937年之前的北京外城，那十个演出场所都属于戏园子。这里打算对其中的广和楼“这一个”戏园子，作广义与狭义的两种解释。说“广义”，是指当时的观众并不是单纯就戏论戏，他们进戏园子之前，很可能就玩了很一阵子呢，可以先到前门吃饭、购物、洗澡等，看完戏或许还不肯回家，继续在前门这个超级的销金窟中“潇洒”。广和楼的地理位置很好，就在前门外东侧的肉市，门口有许多卖小吃的摊贩在兜揽生意，叫卖声和小吃的香味混合在一起。在戏园子的右侧，有一个非常大的尿池子，无论观众还是演员，一旦感到“内急”，都立刻跑向那里，撩开裤子就向其中“直射水龙”。袁世海向我讲过，吴祖光1936年写过一篇《广和楼的捧角家》的文章，其中也仔细描述过：许多没多少钱的戏迷，是从小吃摊上点了一两样东西，叫小贩送进后台，直接送给自己喜欢的那个演员。有钱的戏迷则在认识了演员之后，一方面在演出过程中高声喊好，还在演出结束后请演员到饭馆吃饭，广和楼前门就有全聚德等一大批馆子，到哪儿去都方便。再说“狭义”，广和楼的舞台是三面突出来的，演员一登台，就要照顾三面的观众。观众进入?

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