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第181章 煮豆作乳（第2页）

凌轩笑着走到我面前，蹲下身，用右手碰碰我的脸说：好！好！现在有豆腐，但必须要找到一个麻婆！

船夫和萧遥剑听了，都笑得前俯后仰！

话说回来，一般使用卤水点化的豆腐口感比较硬，民间普遍称这种豆腐叫“老豆腐”，又有人叫它“北豆腐”，因为北方一般都是用卤水点化豆腐。

相对北豆腐的老韧，南豆腐就显得十分嫩滑，甚至可以用入口即化来形容！

民间把南豆腐叫作“嫩豆腐”，在湖南当地，又叫“水豆腐”。

卤水的主要成份是氯化镁、氯化钠和氯化钾，这些矿物成分与豆浆接触，可使其中的蛋白质凝固，从而使豆浆变成豆腐。

用卤水点化出来的豆腐，一般安全无毒，口感虽较嫩豆腐老，但可以先煎或炸令到表面酥香，再加入别的食材同煮。

在现代，食品都有标注添加剂名称，豆腐的外包装上，标注的添加剂一般为氯化镁，只要不过量，这种添加剂安全且必须。

南方人经常回应忽悠自己的人说：你卤点我？！

卤点，就是用卤水点化豆腐的意思，豆浆本来是自由而灵动的，可以摇晃，被人下了卤水后，变得凝固，呆滞不能动了！

被卤点，形容一方被另一方蒙混、捉弄。

石膏的主要成份是硫酸钙，故用它点出来的豆腐，又嫩又滑，与卤水点化出来的豆腐口感截然不同！

明朝的人不知道的是，到了现代，人们研制出一种叫葡萄糖酸内酯的食物加工添加剂，可以用来点化豆腐，经它点化的豆腐，口感非常嫩滑，远胜用石膏点化的豆腐；这种豆腐，被叫做“内酯豆腐”。

现代人一度十分爱吃的所谓“日本豆腐”，就是用葡萄糖酸内酯作点化剂。

内酯豆腐在明代是不存在的。

为什么有些地方的豆腐，不用卤水点，也不用石膏点，仅用当地特有的井水、溪水、河水，就可以点化豆腐？

就是因为当地的水中，富含能令豆浆中蛋白质变性的氯化镁、氯化钠、氯化钾或硫酸钙，加入豆浆中可以凝固成豆腐。

苏东坡说过，豆腐是“煮豆作乳脂为酥”。

豆子细磨成豆浆，煮开放凉，豆浆表面会凝结成一层薄皮，把它挑起来晾晒，这层薄薄的豆皮，叫作“豆腐皮”，也有人叫它“油皮”。

这层豆腐皮凝结了豆浆中大部分的油脂，吃起来豆香浓郁。

去掉了油皮的豆浆，加入点化剂后，还会因为不同的处置办法成为不同的豆腐制品。

例如，放上适当的重压物，渐渐凝结成了豆腐，此时滤去多余的水分，豆腐就成板状了，用介片切成需要的方块状，就是我们最常见的豆腐。

如果再把豆腐施加重压，紧制成形，就是豆腐干。

将加了点化剂的豆浆，摊倒在一张白布中，压成大张的薄片，就是豆腐片；豆腐片在东北叫干豆腐。

将豆腐片压得很薄一片，重叠起来，南方人就把它叫作百页或千张。

言归正传。

那几桶豆腐被家人拿去烹煮了，船夫也走开去帮忙做事情，萧遥剑拉着我的手，走到溪边的大树下，这棵树的树根，盘根错节，有些根长长地伸入溪水中。

我对萧遥剑说：安徽南部的豆腐，与我们徽商有关。

凌家世代从商，就是传说中的徽商，到了凌轩和我这一代，是第九代。

萧遥剑生长在官宦世家，徽商教育后人的方式，他未必知道。

萧遥剑听了，就问：此话怎讲？

我说：安徽南部的豆腐，有两种形状，都是用心设计，不是随意为之！一种是一寸左右的四方形，是告诫作为徽商的后人们，一定要谨记做人要四方端正；另一种豆腐的大小形状是长方形，与金条尺寸相同，是祝福在外经商的亲人们能获金而归。

萧遥剑听后就说：原来一块小小豆腐，还会有这样的用途！

我说：对！一块小小的豆腐，可别小看它，用途多着呢！自古至今，许多旅人出门在外，不服水土之时，除了多饮当地的水外，还可以多食当地的豆腐菜式，可以最快与水土相适应。

这可能是因为豆腐里富含当地的各种矿物质吧？

豆腐作为一种最平常的食物，在中国人的眼里，豆腐何止是豆腐？

豆腐方方块块，清清白白，既有世代的传承，更带着淡淡的乡愁！

欲知后事如何，请听下回分解。

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