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art 4 夏天（第1页）

“霜冻会在它们还没撒播种子的时候，就替我们把它们消灭掉。我们熬到半夜，做出婚礼的请柬。当它们溜进邮局投信口的时候，我感到一种可怕的恐惧。”

炎热的夏天来临，苍蝇也随之而来。折磨役马的大绿头蝇，烦扰我们的黑蝇和鹿蝇，聚集在母牛眼角的牛蝇，还有四处潜伏、等待鲜血的腐肉蝇。趁苍蝇还没有过度稠密，我们干完杂活儿以后，第一件事就是屠宰叫作凯思林的母牛。我们为肉牛群检查怀孕情况，发现凯思林一直没有怀孕，尽管公牛已经尽了最大的努力。戈德瓦塞尔先生感觉她的卵巢出了问题，所以我们把她挑出来了。这头母牛看起来很有意思，呈深棕色，蓬松的前额有着漂亮的白条，让我们想起了苏珊·桑塔格（1）。

我和马克现在能够相互配合，从容地进行屠宰。她正在安静地吃草。马克用枪射击，正射中眼睛和耳朵之间的X形，她应声倒地。牛倒下的时候会带着一种注定的动量，看起来比仅仅在重力作用下更快、更有力。绵羊也是如此。恰恰相反，鸡死去的时候拍着翅膀，疯狂而紧张。猪并不是从容赴死，而是气急败坏。我有时候会想，它们在临死前的差异是否与它们的天性有关——莽撞的猪、温驯的母牛、惊慌的鸡，但我现在觉得这只是解剖学的把戏，与头骨的厚度和神经的分布有关。

看到一个死亡的生物，你不可能不思考自己的死亡。我问马克死亡是什么感觉，你认为她觉得疼吗？你认为她受苦了吗？他说，他觉得她并没有感到害怕，而且他不确定我是不是问了正确的问题。死亡的过程只是整体的一小部分。他说，就他自己而言，与广大无垠的虚无相比，他宁愿自己有点什么感觉，任何感觉都行。我告诉他，我们在一起的时候，如果我死了，我想让他把我当成堆肥。“我希望某种东西能够吃掉我的心和肝。”我说。在我吃掉了很多其他动物的心和肝之后，这是我能做的最起码的事情了。我们在靠近路边的田地里劳作，一对夫妇正朝这边走过来，这是早餐前的竞走。她穿着一件浅蓝色的运动式内衣和一条紧身黑色裤子，说明他们是夏天的游客，来自城市。我们把母牛抬起来，一条腿挂在拖拉机的铲头上，砍断一半的脑袋在空中荡来荡去。他们往我们这边看，一开始充满了好奇，然后充满了恐惧。“你应该把它写下来。”马克说。

那时候，我们已经对动物的内脏足够熟悉，对于吃掉最普遍的肉以外的部分，不再像以前那么拘谨了。一个人看作垃圾的东西，另一个人可能会视为美味佳肴。一开始，马克和我要吃掉很多不寻常的身体部位，因为那时候这些部位还不受会员欢迎。现在情势转变，如果我们能吃到一片肝就算走运了。但是那个时候，我们的厨房还是一个美食广场。马克试验、烹调，试验、烹调，直到做出惊人的香辣腰子派，放上奶油和培根。我的专长是做心脏，象征着浓郁丰厚的爱。在生长季节忙碌的日子里，我喜欢把心脏切成薄片，然后嫩煎，在每个餐盘都淋上一勺肉汁。冬季的时候，生活节奏放慢，没有人会介意一整天的小火慢炖。我将整个心脏填满晒干的香草、蘑菇、黄油面包碎屑，然后慢慢炖煮。我重新爱上了肝脏，尝试各种各样的肝酱和肝糜。我找到了提供这方面专业指导的食谱——简·格里森的经典之作《熟食与法国猪肉烹调》（CharcuterieandFrenchPorkCookery），具有作者独特的个人风格，而且对于蹄子和耳朵等零散部位，看法相当高明。我阅读了迈克尔·鲁尔曼（MichaelRuhlman）和布莱恩·波辛（BrianPolcyn）的《熟食》（Charcuterie），真实、精确、细节化，让我觉得像一位药剂师。之后我找到了一直以来的最爱，那就是休·菲尔林-惠廷斯托（HughFearnley-Whittingstall）所著的《河边农舍肉食指南》（TheRiverCottageMeatBook），从鼻子到尾巴的烹调方式似乎更容易上手，也非常有意思。

我们第一次屠宰公牛时，我去看了休的书寻求指点。牛睾丸放在冰箱里，像椭圆形的垒球一样大小，摸起来软绵绵的，覆盖着白色的皮，上面有弯弯曲曲的紫色血管。“未经处理的时候看上去不太有食欲，”休安慰道，“但是一旦做好以后，就没有了恐怖的外表，而且我想，就像脑子一样，如果不知道它是什么，大多数人会觉得它们非常美味。”按照休的方法，我将它们在热水中烫了两分钟，去皮，然后用橄榄油、醋、葱和香草腌制。我在去皮阶段遇到了阻碍，因为我分辨不出来睾丸上什么是皮，什么是所谓的“其他”。我将一层薄膜剥开，却发现还有另外一层。我想，也许睾丸就像洋葱一样，如果我继续剥下去，很可能最后什么都没有。所以，我把一些白色和弯曲的紫色东西留在上面，之后我开始切成圆片，发现睾丸里面其实是浅棕色的粒状质地。如果你问我，我会说更像草原海胆，而不是草原牡蛎。我将切片放到调过味的面粉中，在黄油中煎炸，然后跟鸡蛋和吐司一起作为早餐。它的味道很有意思，跟新鲜的扇贝差不太多，而圆切片在形状和大小上也跟扇贝很相似。我很喜欢这道菜，而马克简直为之神魂颠倒。“在西班牙，”休说，“公牛的睾丸被视作上等美味，能够增进男子汉气概。”作为粉丝，我还给他写了一封信。

之后就是血了。凝固的部分是一回事，而流动的血，我不确定能不能处理好。这就好像是最后一个障碍、最后一道边界。我查看了休的建议，找到了他做血肠的食谱，他是这样评价的：“如果你想充分利用猪的每一个部位，这就是最好的证明。”

我和马克去杀猪的时候，我带上了一个罐子，接了大约半加仑的血。根据食谱，我在猪血还温热的时候进行搅拌，将勺子周围凝结成块的东西舀出去。其余的液体红得浓烈，比我见过的任何称之为食物的东西都要红。我炒了一个洋葱，加上雪利酒、奶油、香草、面包屑、切块的肥猪肉，然后将所有的东西放进猪血。马克将打结的肠衣递给我，我向里面注入猪血混合物。现在我手上有了一长串红色水球，但仍然不算是食物。我把一个浅底锅放在炉灶上，打开柔和的小火，将水球放进去煮。有些炸开了，但完好的剩余部分很快由柔软变得坚实，颜色也从红色变成了薰衣草紫。它们看起来在理论上可以吃了。冷却之后，它们就可以切片，里面布满了星星点点白色多汁的肥肉。这些血肠非常丰满，需要小口吃，但是味道却不会挑战你的味蕾，口感细腻，为雪利酒和香草留出了充足的品味空间。血肠质地细嫩，像慕斯一般，令人垂涎不已。

夏季向前推进，田地里大批的蔬菜开始成熟。周五的早晨，马克和我天光未亮时就已经起床，在凉爽的黑暗中收割莴苣、菠菜、牛皮菜、芝麻菜和甜豆，然后是小甜菜、小胡萝卜和豌豆。我从来没有尝过从地里直接采摘的豌豆，清脆甜美，永远也吃不够。托马斯·拉方丹为我们介绍了北郡烹调豌豆的方法。将新鲜豌豆放在牛奶中用小火炖，直到色泽变得更加鲜亮，但是并不变成糊状；加上盐、胡椒和少许黄油，最后放上一两枝薄荷。有了这样一碗牛奶煮的春季豌豆，你会觉得在除杂草和采摘上花多长时间都是值得的。

我们挖出了第一批新鲜马铃薯，像鸡蛋一般大小，带着一层明亮的粉红色薄皮。整整一个星期，我和马克都将水煮马铃薯作为午餐，佐以黄油和盐，还有一大碗新鲜绿叶菜。我在农舍前的石凳上吃饭，眺望我们的土地，可以看到农场正在成形。建筑仍然歪歪斜斜，农舍的窗户仍然破旧，但是现在已经有了一种明显的目标感，迸发出生气勃勃的火花。这座农场重新拥有了灵魂，我想。

会员本来仅仅满足于肉、牛奶和荨麻，现在可以拿到蔬菜，欣喜若狂。关于我们农场的消息流传开来，随着夏季时光的流淌，我们的会员翻了一倍，然后是两倍。

从清晨到晚上，我的生活重心已经转移到消灭杂草上来了。在务农的第一年以前，我的头脑档案中，“农业”与“自然”是归于一大类的。就像在许多事情上一样，我大错特错了。我发现务农是一场伟大而持续的战争。农夫坚持不懈地战斗，将自然挡在篱笆之外，而自然也在不停斗争，想要将农田归为己有。而城墙里是农作物，柔软脆弱，出身高贵，文明优雅，不是作战的料。杂草是大自然的盟友，这些脚步坚定的士兵加入了这场战斗。夏至临近的时候，在丰沛的雨水浸润和充足的阳光照耀下，双方都全副武装，全力以赴。每天早晨，马克和我都会迎着第一缕晨光向外眺望我们的土地，看到一片朦胧的新绿。对于我们的每一株农作物来说，都要面对一百、一千，甚至一万个敌人，一拨接着一拨，无休无止。

如果你想知道为什么有机蔬菜成本更高，这都是杂草惹的祸。在常规的农场中，清除杂草的工作通过喷洒一轮农药就可以完成。但是在有机农场上，这项工作必须持续进行，从发芽到收获，全凭劳力抵抗杂草。当它们刚刚从土地冒头的时候——这个初始阶段被称为“白丝”，由刚发芽的纤细的主根而得名，它们非常容易除掉，仅仅用手触碰，将纤弱的根暴露在干燥的空气之中，或者将新叶埋在土里，它们就会因缺乏阳光而死。如果任由它们长大一些——主根扩展为密实的白网，茎变粗，叶子舒展开来，清除它们就需要更大的努力了。一旦超出了白丝阶段，我们需要选择的工具就是锄头了。如果仍然任由杂草越长越大，锄头就没有用了，就必须徒手拔除垄条的杂草。

幸运的是，所有的农夫以前都以我们如今称为有机的方式耕作，他们发明的马拉工具可以准确有效地处理杂草。我们的兵工厂中最好的武器就是古老、生锈的国际牌双马拉中耕机，是我们在阿米什人的拍卖会上买到的。马克用白杨木做了一个新的辕杆，又替换了一些残破的零件。就像那年的许多其他的东西一样，它并不完全合意——轴承比较糟糕，所以轮子倾斜着，在山上和转弯的时候会啪嗒啪嗒地响，但是还是可以用的。它看起来就像挽车赛马中驾驶的那种双轮马车，但是上面安装着更多的控制杆、调节器和齿轮。如果电影《查理与巧克力工厂》（

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